Chocolats intérieurs à base de liqueur ou d'alcool
Bonbons de chocolat renfermant un cœur de liqueur ou d'alcool.
Valeurs nutritionnelles — pour 100 g
Calories297 kcal
Lipides0,0 g
Glucides64,9 g
dont sucres64,9 g
Protéines0,0 g
Fibres0,0 g
Calculé à partir des ingrédients réels de cette recette (sources Ciqual/ANSES). Non vérifié par analyse laboratoire.
Ingrédients
Intérieur
- Sucre en morceaux1000 g
- Eau350 g
- Liqueur ou alcool350 g
Enrobage
- Couverture bitter ou mi-amère 4CakePM
Étapes
- Cuire le sucre et l'eau au boulé (119°C) dans un poêlon propre.
- Laisser reposer quelques instants pour stabiliser les bulles.
- Ajouter la liqueur ou l'alcool, couler en empreintes ou en amidon pour la cristallisation.
- Laisser cristalliser plusieurs heures ou jours (formation d'une coque de sucre autour du liquide).
- Enrober à la fourchette de couverture tempérée, laisser cristalliser sur papier guitare.
La science en bref
Chocolat et tempérage. Le beurre de cacao cristallise sous plusieurs formes ; seule la forme V, obtenue par le tempérage (fondre à 45–50 °C, refroidir à 27–28 °C, remonter à 31–32 °C pour le noir), donne brillance et cassure nette.
Amidon. Il gélatinise vers 65–70 °C en absorbant l'eau et épaissit la crème ; il faut porter à ébullition pour lui faire perdre son goût de cru.
Repos. Le repos détend le gluten et laisse la farine s'hydrater : la pâte rétrécit moins à la cuisson et s'abaisse plus facilement.
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Produit