Omelette norvégienne
Génoise surmontée de glace vanille, masquée de meringue et passée au four vif.
Valeurs nutritionnelles — 1 pièce (env. 90 g)
Calculé à partir des ingrédients réels de cette recette (sources Ciqual/ANSES). Non vérifié par analyse laboratoire.
Ingrédients
Génoise
- Œuf entier300 g
- Sucre semoule185 g
- Farine185 g
Punch
- SiropPM
- Alcool ou liqueur0,05 l
Étapes
- Réaliser la génoise, cuire et laisser refroidir.
- Puncher la génoise au sirop alcoolisé.
- Disposer une couche de glace vanille sur la génoise, remettre au congélateur.
- Masquer entièrement de meringue italienne à la poche.
- Passer quelques instants à four très chaud pour colorer la meringue, servir immédiatement.
La science en bref
Blancs d'œuf. Au fouettage, les protéines du blanc se déplient et emprisonnent l'air ; la moindre trace de gras ou de jaune empêche la mousse de tenir. Un bol propre et dégraissé est indispensable.
Sucre et meringue. Ajouté en plusieurs fois, le sucre se dissout et stabilise la mousse en retenant l'eau ; ajouté trop tôt, il ralentit le foisonnement, trop tard, la meringue reste grainue.
Glaces et sorbets. Le sucre abaisse le point de congélation, tandis que la matière grasse et les protéines limitent les gros cristaux ; turbiné vite et bien froid, le mélange reste onctueux.
