Flan Montmorency
Pâte brisée garnie de cerises et d'un flan vanille-rhum.
Valeurs nutritionnelles — 1 pièce (env. 42 g)
Calories199 kcal
Lipides11,0 g
Glucides21,6 g
dont sucres2,7 g
Protéines2,9 g
Fibres0,6 g
Pour 100 g
Calories470 kcal
Lipides26,1 g
Glucides51,1 g
dont sucres6,4 g
Protéines6,7 g
Fibres1,5 g
Calculé à partir des ingrédients réels de cette recette (sources Ciqual/ANSES). Non vérifié par analyse laboratoire.
Ingrédients
Pâte brisée
- Farine500 g
- Beurre250 g
- Sel fin10 g
- Sucre semoule50 g
- Jaune d'œuf36 g
Garniture
- Cerises au sirop2 boîtes 4/4
Étapes
- Tamiser la farine, sabler avec le beurre.
- Ajouter jaune, sel, sucre et eau, fraiser et bouler.
- Foncer le moule, garnir de cerises égouttées.
- Réaliser l'appareil à flan parfumé vanille et rhum, verser sur les cerises.
- Cuire à four chaud puis modéré.
La science en bref
Œufs et crèmes. Les protéines de l'œuf épaississent dès 70 °C et coagulent vers 85 °C : on arrête la crème anglaise vers 83–84 °C, sinon elle granule. Un bain froid stoppe aussitôt la cuisson.
Jaune d'œuf. La lécithine du jaune est un émulsifiant naturel : elle lie eau et matière grasse (crèmes, pâtes, mayonnaise) et apporte moelleux et couleur.
Pâte sablée. Le beurre enrobe la farine (sablage) et limite le gluten : d'où la friabilité. Une pâte trop travaillée ou trop chaude devient dure et rétrécit à la cuisson.
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