Cacahuètes qui se détachent : pourquoi et que faire ?

Cause : Caramel trop cuit ou cacahuètes froides. Solution : Réchauffer les cacahuètes à 120 °C et cuire le caramel à 160 °C.

Caramel qui durcit avant le dressage : pourquoi et que faire ?

Cause : Dressage trop lent. Solution : Remettre 30 s à feu doux et dresser rapidement.

Cause : Cuillères de tailles différentes. Solution : Utiliser deux cuillères identiques et peser la première grappe à 12 g.

Fiche professionnelle

Chouchous cacahuètes caramel

Name: Chouchous cacahuètes caramel
Prep time: 30 min
Cook time: 20 min
Total time: 50 min
Yield: 45 grappes de 12 g
Cuisine: Française
Ingredients: 300 g Cacahuètes grillées décortiquées, sans sel; 180 g Sucre semoule; 40 g Sirop de glucose DE 40; 50 g Eau; 30 g Beurre doux 82 % MG; 3 g Sel fin

Grappes de cacahuètes grillées enrobées d'un caramel au sucre, glucose et beurre cuit à 160 °C, déposées à deux cuillères sur papier cuisson et prises en 30 minutes.

Prépa : 15 min + 30 min de repos 20 min à 120 °C statiquePour 45 grappes de 12 gNiveau : intermédiaireConservation : 3 semaines, boîte hermétique, au sec, ne se congèle pasAllergènes : lait, arachide

Valeurs nutritionnelles — 1 pièce (env. 12 g)

Calories64 kcal

Lipides3,9 g

Glucides5,6 g

dont sucres4,6 g

Protéines1,7 g

Fibres0,5 g

Pour 100 g

Calories476 kcal

Lipides29,0 g

Glucides41,6 g

dont sucres34,3 g

Protéines13,0 g

Fibres4,0 g

Calculé à partir des ingrédients réels de cette recette (sources Ciqual/ANSES). Non vérifié par analyse laboratoire.

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Ingrédients

Cacahuètes

Cacahuètes grillées décortiquées, sans sel300 g

Caramel

Sucre semoule180 g
Sirop de glucose DE 4040 g
Eau50 g
Beurre doux 82 % MG30 g
Sel fin3 g

Étapes

Réchauffer les cacahuètes 10 min à 120 °C.
Cuire le sucre, le glucose et l'eau à feu moyen, sans remuer, jusqu'à 160 °C.
Hors du feu, ajouter le beurre et le sel, puis les cacahuètes chaudes et enrober 30 s.
À deux cuillères, déposer 45 grappes de 12 g (3 à 4 cacahuètes) sur le papier cuisson, rapidement.
Laisser refroidir 30 min à 20 °C.
Détacher les grappes et les ranger en boîte hermétique.

Astuces et erreurs fréquentes

Erreur Cacahuètes qui se détachent

Cause: Caramel trop cuit ou cacahuètes froides
Solution: Réchauffer les cacahuètes à 120 °C et cuire le caramel à 160 °C

Erreur Caramel qui durcit avant le dressage

Cause: Dressage trop lent
Solution: Remettre 30 s à feu doux et dresser rapidement

Astuce Grappes régulières

Cause: Cuillères de tailles différentes
Solution: Utiliser deux cuillères identiques et peser la première grappe à 12 g

Variante Version amandes

Solution: Remplacer les cacahuètes par des amandes entières torréfiées, même poids

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