Sucettes collantes : pourquoi et que faire ?

Cause : Caramel cuit en dessous de 148 °C ou humidité. Solution : Cuire à 150 °C et emballer dès que les sucettes sont froides.

Caramel qui cristallise : pourquoi et que faire ?

Cause : Casserole remuée ou parois sales. Solution : Ne pas remuer et essuyer la paroi au pinceau humide.

Cause : Caramel qui épaissit pendant le dressage. Solution : Remettre 30 s à feu doux et verser à la cuillère rase de 14 g.

Fiche professionnelle

Sucettes caramel ambré

Name: Sucettes caramel ambré
Prep time: 20 min
Total time: 20 min
Yield: 25 sucettes de 14 g
Cuisine: Française
Ingredients: 260 g Sucre semoule; 90 g Sirop de glucose DE 40; 30 g Eau; 10 g Beurre doux 82 % MG; 1 g Sel fin; 3 g Extrait de vanille

Sucettes de caramel ambré au sucre, glucose et beurre cuit à 150 °C avec un peu de vanille, versées en disques de 4 cm autour de bâtonnets sur tapis silicone.

Prépa : 15 min + 20 min de repos Cuisson à 150 °C, sans fourPour 25 sucettes de 14 gNiveau : intermédiaireConservation : 1 mois, sachets individuels, au sec, ne se congèle pasAllergènes : lait

Valeurs nutritionnelles — 1 pièce (env. 14 g)

Calories56 kcal

Lipides0,3 g

Glucides13,3 g

dont sucres11,5 g

Protéines0,0 g

Fibres0,0 g

Pour 100 g

Calories358 kcal

Lipides2,1 g

Glucides84,3 g

dont sucres72,8 g

Protéines0,0 g

Fibres0,0 g

Calculé à partir des ingrédients réels de cette recette (sources Ciqual/ANSES). Non vérifié par analyse laboratoire.

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Ingrédients

Caramel

Sucre semoule260 g
Sirop de glucose DE 4090 g
Eau30 g
Beurre doux 82 % MG10 g
Sel fin1 g
Extrait de vanille3 g

Étapes

Disposer sur un tapis silicone 25 bâtonnets de 10 cm, espacés de 8 cm.
Cuire le sucre, le glucose et l'eau à feu moyen, sans remuer, jusqu'à 150 °C.
Arrêter la cuisson en plongeant le fond de la casserole 5 s dans l'eau froide, puis ajouter le beurre, le sel et la vanille.
À la cuillère à soupe rase, verser 25 disques de 14 g (Ø 4 cm) autour de l'extrémité de chaque bâtonnet.
Si le caramel épaissit, le remettre 30 s à feu doux.
Laisser durcir 20 min à 20 °C, décoller et emballer dans un sachet.

Astuces et erreurs fréquentes

Erreur Sucettes collantes

Cause: Caramel cuit en dessous de 148 °C ou humidité
Solution: Cuire à 150 °C et emballer dès que les sucettes sont froides

Erreur Caramel qui cristallise

Cause: Casserole remuée ou parois sales
Solution: Ne pas remuer et essuyer la paroi au pinceau humide

Astuce Disques réguliers

Cause: Caramel qui épaissit pendant le dressage
Solution: Remettre 30 s à feu doux et verser à la cuillère rase de 14 g

Variante Sucettes fleur d'oranger

Solution: Ajouter 5 g d'eau de fleur d'oranger hors du feu, en reculant (projections)

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