Caramel qui fuit à la cuisson : pourquoi et que faire ?

Cause : Cube pas assez gelé ou boule mal refermée. Solution : Congeler 1 h et refermer entièrement la pâte autour du cube.

Feuilletine ramollie : pourquoi et que faire ?

Cause : Feuilletine non enrobée ou ajoutée avant la cuisson. Solution : L'enrober de chocolat au lait et la poser seulement après la cuisson.

Fiche professionnelle

Cookies caramel beurre salé croustillants

Name: Cookies caramel beurre salé croustillants
Prep time: 2 h 55 min
Cook time: 12 min
Total time: 3 h 7 min
Yield: 20 cookies de 60 g
Cuisine: Française
Ingredients: 100 g Sucre semoule; 70 g Crème liquide 35 % MG; 30 g Beurre demi-sel; 1 g Fleur de sel; 160 g Beurre doux 82 % MG; 140 g Cassonade; 70 g Sucre semoule; 100 g Œuf entier; 6 g Extrait de vanille; 270 g Farine T55; 4 g Bicarbonate de soude; 3 g Sel fin; 150 g Chocolat au lait 40 % 4Cake en pépites; 40 g Chocolat au lait 40 % 4Cake; 50 g Feuilletine 4Cake

Cookies au chocolat au lait fourrés d'un cube de caramel au beurre salé congelé, couronnés après cuisson d'un croustillant de feuilletine enrobée de chocolat au lait.

Prépa : 45 min + 2 h 10 de repos 12 min à 170 °C ventiléPour 20 cookies de 60 gNiveau : intermédiaireConservation : 4 jours, boîte hermétique, 18 °C, se congèleAllergènes : gluten, lait, œuf

Valeurs nutritionnelles — 1 pièce (env. 60 g)

Calories261 kcal

Lipides12,7 g

Glucides32,8 g

dont sucres21,1 g

Protéines3,0 g

Fibres0,9 g

Pour 100 g

Calories437 kcal

Lipides21,3 g

Glucides54,9 g

dont sucres35,3 g

Protéines5,0 g

Fibres1,5 g

Calculé à partir des ingrédients réels de cette recette (sources Ciqual/ANSES). Non vérifié par analyse laboratoire.

Calculer votre propre recette →

Calculer le coût de cette recetteCalculette du pâtissier : prix de revient, prix de vente, marge

Ingrédients

Caramel

Sucre semoule100 g
Crème liquide 35 % MG70 g
Beurre demi-sel30 g
Fleur de sel1 g

Pâte

Beurre doux 82 % MG160 g
Cassonade140 g
Sucre semoule70 g
Œuf entier100 g
Extrait de vanille6 g
Farine T55270 g
Bicarbonate de soude4 g
Sel fin3 g
Chocolat au lait 40 % 4Cake en pépites150 g

Croustillant

Chocolat au lait 40 % 4Cake40 g
Feuilletine 4Cake50 g

Étapes

Cuire le sucre à sec en caramel ambré, déglacer avec la crème chaude, ajouter le beurre demi-sel et la fleur de sel, puis cuire à 108 °C.
Couler dans un cadre chemisé, laisser refroidir, congeler 1 h puis découper 20 cubes d'environ 10 g.
Crémer 3 min le beurre pommade, la cassonade et le sucre, puis ajouter l'œuf et la vanille.
Ajouter la farine, le bicarbonate et le sel tamisés, puis les pépites de chocolat au lait.
Fondre 40 g de chocolat au lait à 40 °C, y enrober la feuilletine, laisser figer 10 min au frais puis émietter grossièrement.
Former 20 boules de pâte de 45 g, glisser un cube de caramel congelé au centre, refermer et réserver 1 h au frais.
Cuire 12 min à 170 °C ventilé, 6 cookies par plaque, espacés de 6 cm.
Dès la sortie du four, presser 4,5 g de croustillant sur chaque cookie tiède et laisser refroidir 15 min sur la plaque.

Astuces et erreurs fréquentes

Erreur Caramel qui fuit à la cuisson

Cause: Cube pas assez gelé ou boule mal refermée
Solution: Congeler 1 h et refermer entièrement la pâte autour du cube

Erreur Feuilletine ramollie

Cause: Feuilletine non enrobée ou ajoutée avant la cuisson
Solution: L'enrober de chocolat au lait et la poser seulement après la cuisson

Astuce Caramel qui se découpe

Cause: Cuisson du caramel à 108 °C
Solution: Contrôler la température au thermomètre : en dessous, le caramel reste coulant

Variante Cœur chocolat

Solution: Remplacer le cube de caramel par un carré de 10 g de chocolat noir 64 % 4Cake

Recettes proches

Cookies beurre de cacahuète

Carrés au caramel

Carrés croustillants guimauve-feuilletine

Vous produisez en volume ? 4Cake fournit les professionnels de la pâtisserie au Maroc en gros : pâte à sucre, feuilletine, chocolat de couverture, toppings et décors, avec tarifs et conditionnements grossiste. Voir les tarifs grossiste