Chouquettes qui retombent : pourquoi et que faire ?

Cause : Four ouvert trop tôt. Solution : Ne pas ouvrir la porte avant 20 min de cuisson.

Chouquettes plates : pourquoi et que faire ?

Cause : Pâte trop liquide. Solution : Dessécher 2 min la panade et ajouter les œufs progressivement.

Cause : Dorure légère avant sucre. Solution : Dorer légèrement et saupoudrer aussitôt.

Fiche professionnelle

Chouquettes

Name: Chouquettes
Prep time: 40 min
Cook time: 30 min
Total time: 1 h 10 min
Yield: 60 chouquettes de 14 g
Cuisine: Française
Ingredients: 125 g Eau; 125 g Lait entier; 110 g Beurre doux 82 % MG; 4 g Sel fin; 5 g Sucre semoule; 140 g Farine T55; 220 g Œufs entiers; 40 g Œuf entier (dorure); 10 g Eau (dorure); 60 g Sucre perlé

Petites boules de pâte à choux pochées à la douille lisse, dorées, aplaties à la fourchette et parsemées de sucre perlé, cuites à 180 °C puis 160 °C en four statique.

Prépa : 40 min 30 min à 180 °C statiquePour 60 chouquettes de 14 gNiveau : intermédiaireConservation : 1 jour, boîte hermétique, au sec, se congèleAllergènes : gluten, lait, œuf

Valeurs nutritionnelles — 1 pièce (env. 14 g)

Calories34 kcal

Lipides2,0 g

Glucides2,9 g

dont sucres1,2 g

Protéines0,9 g

Fibres0,1 g

Pour 100 g

Calories241 kcal

Lipides14,6 g

Glucides21,0 g

dont sucres8,8 g

Protéines6,2 g

Fibres0,5 g

Calculé à partir des ingrédients réels de cette recette (sources Ciqual/ANSES). Non vérifié par analyse laboratoire.

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Ingrédients

Pâte à choux

Eau125 g
Lait entier125 g
Beurre doux 82 % MG110 g
Sel fin4 g
Sucre semoule5 g
Farine T55140 g
Œufs entiers220 g

Finition

Œuf entier (dorure)40 g
Eau (dorure)10 g
Sucre perlé60 g

Étapes

Porter à ébullition 125 g d'eau, 125 g de lait, 110 g de beurre, le sel et le sucre, verser 140 g de farine d'un coup et dessécher 2 min à feu moyen.
Refroidir 2 min au batteur puis incorporer 220 g d'œufs un à un, jusqu'à une pâte brillante.
Pocher 60 boules de 12 g (≈ 14 g avec dorure et sucre) à la douille lisse de 12 mm, en quinconce à 4 cm d'écart.
Dorer légèrement avec 40 g d'œuf battu et 10 g d'eau, puis aplatir les pointes du dos d'une fourchette.
Parsemer chaque chouquette de 1 g de sucre perlé (60 g au total).
Cuire 20 min à 180 °C puis 10 min à 160 °C en four statique, sans ouvrir la porte avant 20 min.
Laisser refroidir 15 min sur grille.

Astuces et erreurs fréquentes

Erreur Chouquettes qui retombent

Cause: Four ouvert trop tôt
Solution: Ne pas ouvrir la porte avant 20 min de cuisson

Erreur Chouquettes plates

Cause: Pâte trop liquide
Solution: Dessécher 2 min la panade et ajouter les œufs progressivement

Astuce Sucre qui reste

Cause: Dorure légère avant sucre
Solution: Dorer légèrement et saupoudrer aussitôt

Variante Version chocolat

Solution: Remplacer 20 g de farine par 20 g de cacao en poudre non sucré

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