Crème qui sépare : pourquoi et que faire ?

Cause : Pâte de pistache ajoutée à la crème trop froide. Solution : L'incorporer à la crème chaude puis mixer.

Choux mous après quelques heures : pourquoi et que faire ?

Cause : Crème garnie trop en avance. Solution : Garnir dans l'heure et garder les coques nues au sec.

Cause : Pâte avec sucre ou colorants. Solution : Choisir une pâte de pistache 100 % sans sucre ajouté.

Fiche professionnelle

Choux à la pistache

Name: Choux à la pistache
Prep time: 2 h
Cook time: 35 min
Total time: 2 h 35 min
Yield: 24 choux de 63 g
Cuisine: Française
Ingredients: 100 g Eau; 100 g Lait entier; 90 g Beurre doux 82 % MG; 2 g Sel fin; 4 g Sucre semoule; 112 g Farine T55; 180 g Œufs entiers; 400 g Lait entier; 80 g Jaunes d'œuf; 70 g Sucre semoule; 35 g Maïzena; 80 g Pâte de pistache 100 %; 30 g Beurre doux 82 % MG; 220 g Crème liquide 35 % MG; 36 g Pistaches non salées concassées; 24 g Sucre glace

Choux dont le chapeau est coupé au tiers, garnis d'une crème légère à la pâte de pistache allégée de chantilly ferme, puis parsemés de pistaches concassées et de sucre glace.

Prépa : 1 h 35 + 2 h de repos 35 min à 170 °C ventiléPour 24 choux de 63 gNiveau : intermédiaireConservation : 1 jour (garnis), frigo 4 °C, se congèleAllergènes : gluten, lait, œuf, fruits à coque

Valeurs nutritionnelles — 1 pièce (env. 63 g)

Calories166 kcal

Lipides11,8 g

Glucides11,0 g

dont sucres5,7 g

Protéines3,8 g

Fibres0,9 g

Pour 100 g

Calories255 kcal

Lipides18,1 g

Glucides16,8 g

dont sucres8,8 g

Protéines5,9 g

Fibres1,4 g

Calculé à partir des ingrédients réels de cette recette (sources Ciqual/ANSES). Non vérifié par analyse laboratoire.

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Ingrédients

Pâte à choux

Eau100 g
Lait entier100 g
Beurre doux 82 % MG90 g
Sel fin2 g
Sucre semoule4 g
Farine T55112 g
Œufs entiers180 g

Crème légère pistache

Lait entier400 g
Jaunes d'œuf80 g
Sucre semoule70 g
Maïzena35 g
Pâte de pistache 100 %80 g
Beurre doux 82 % MG30 g
Crème liquide 35 % MG220 g

Décor

Pistaches non salées concassées36 g
Sucre glace24 g

Étapes

Porter à ébullition l'eau, le lait, le beurre, le sel et le sucre, ajouter la farine d'un coup et dessécher 2 min sur feu moyen.
Transférer dans la cuve, mélanger 1 min pour tiédir à 60 °C, puis incorporer 180 g d'œufs en 4 fois.
Pocher 24 boules de Ø 4 cm (≈ 24 g) en quinconce sur plaque chemisée.
Cuire 35 min à 170 °C ventilé sans ouvrir le four pendant 25 min, puis refroidir sur grille.
Cuire le lait, les jaunes, le sucre et la maïzena 2 min à ébullition, ajouter 80 g de pâte de pistache et le beurre hors du feu, mixer.
Filmer la crème au contact et refroidir à 4 °C pendant 2 h.
Lisser la crème à 4 °C au fouet puis incorporer délicatement 220 g de crème liquide montée en chantilly ferme.
Couper le chapeau au tiers de chaque chou, garnir 38 g de crème, parsemer 1,5 g de pistaches concassées, reposer le chapeau et poudrer de sucre glace (1 g).

Astuces et erreurs fréquentes

Erreur Crème qui sépare

Cause: Pâte de pistache ajoutée à la crème trop froide
Solution: L'incorporer à la crème chaude puis mixer

Erreur Choux mous après quelques heures

Cause: Crème garnie trop en avance
Solution: Garnir dans l'heure et garder les coques nues au sec

Astuce Pistache de qualité

Cause: Pâte avec sucre ou colorants
Solution: Choisir une pâte de pistache 100 % sans sucre ajouté

Variante Version noisette

Solution: Remplacer la pâte de pistache par 80 g de pâte de noisette 100 %

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