Craquelin qui fond sans craqueler : pourquoi et que faire ?

Cause : Disque tiède ou posé trop tôt. Solution : Garder les disques au congélateur et les poser juste avant le four.

Choux plats et creux : pourquoi et que faire ?

Cause : Four ouvert pendant la cuisson. Solution : Ne pas ouvrir le four et laisser sécher la coque sur grille.

Fiche professionnelle

Choux craquelin praliné-feuilletine

Name: Choux craquelin praliné-feuilletine
Prep time: 1 h
Cook time: 35 min
Total time: 1 h 35 min
Yield: 24 choux de 68 g
Cuisine: Française
Ingredients: 60 g Beurre doux 82 % MG; 60 g Cassonade; 60 g Farine T55; 125 g Eau; 125 g Lait entier; 110 g Beurre doux 82 % MG; 5 g Sucre semoule; 4 g Sel fin; 140 g Farine T45; 220 g Œuf entier; 90 g Praliné noisette 50 %; 35 g Chocolat au lait 40 % 4Cake; 70 g Feuilletine 4Cake; 300 g Crème liquide entière 35 % MG; 100 g Mascarpone; 100 g Praliné noisette 50 %; 20 g Sucre glace; 8 g Sucre glace

Choux coiffés de craquelin, garnis d'un croustillant praliné-feuilletine au fond puis d'une chantilly mascarpone au praliné, refermés et saupoudrés de sucre glace juste avant le service.

Prépa : 1 h 20 + 1 h de repos 35 min à 170 °C ventiléPour 24 choux de 68 gNiveau : avancéConservation : 24 h (garnis), au frais 4 °C, se congèleAllergènes : gluten, lait, œuf, fruits à coque

Valeurs nutritionnelles — 1 pièce (env. 68 g)

Calories237 kcal

Lipides16,0 g

Glucides18,6 g

dont sucres9,8 g

Protéines3,5 g

Fibres1,1 g

Pour 100 g

Calories349 kcal

Lipides23,5 g

Glucides27,4 g

dont sucres14,4 g

Protéines5,2 g

Fibres1,6 g

Calculé à partir des ingrédients réels de cette recette (sources Ciqual/ANSES). Non vérifié par analyse laboratoire.

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Ingrédients

Craquelin

Beurre doux 82 % MG60 g
Cassonade60 g
Farine T5560 g

Pâte à choux

Eau125 g
Lait entier125 g
Beurre doux 82 % MG110 g
Sucre semoule5 g
Sel fin4 g
Farine T45140 g
Œuf entier220 g

Croustillant

Praliné noisette 50 %90 g
Chocolat au lait 40 % 4Cake35 g
Feuilletine 4Cake70 g

Chantilly pralinée

Crème liquide entière 35 % MG300 g
Mascarpone100 g
Praliné noisette 50 %100 g
Sucre glace20 g

Finition

Sucre glace8 g

Étapes

Mélanger le beurre en pommade, la cassonade et la farine, abaisser à 2 mm entre deux papiers et congeler 30 min.
Détailler 24 disques de Ø 4 cm (7,5 g) et les garder au congélateur.
Porter à ébullition l'eau, le lait, le beurre, le sucre et le sel ; hors du feu, ajouter la farine, dessécher 2 min, puis incorporer 220 g d'œuf en quatre fois.
Pocher 24 boules de 30 g (Ø 3,5 cm) à la douille unie Ø 12 mm et poser un disque de craquelin sur chacune.
Cuire 35 min à 170 °C ventilé, sans ouvrir le four, puis refroidir sur grille.
Mélanger le praliné et le chocolat au lait fondu à 35 °C, refroidir à 28 °C puis incorporer la feuilletine à la maryse.
Fouetter la crème froide avec le mascarpone, le praliné (mélangé d'abord au mascarpone) et le sucre glace, jusqu'à une chantilly ferme.
Couper le chapeau, déposer 8 g de croustillant au fond, pocher 22 g de chantilly pralinée, refermer et saupoudrer de sucre glace.

Astuces et erreurs fréquentes

Erreur Craquelin qui fond sans craqueler

Cause: Disque tiède ou posé trop tôt
Solution: Garder les disques au congélateur et les poser juste avant le four

Erreur Choux plats et creux

Cause: Four ouvert pendant la cuisson
Solution: Ne pas ouvrir le four et laisser sécher la coque sur grille

Astuce Chantilly sans grains

Cause: Praliné froid ajouté directement à la crème
Solution: Mélanger d'abord le praliné au mascarpone, puis fouetter avec la crème

Variante Version crème pâtissière

Solution: Garnir avec la crème pralinée de la fiche Éclairs praliné croustillant R084

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