Choux qui retombent : pourquoi et que faire ?

Cause : Four ouvert trop tôt ou cuisson trop courte. Solution : Ne pas ouvrir 25 min et cuire jusqu'à coloration dorée ferme.

Éclairs plats : pourquoi et que faire ?

Cause : Pâte trop liquide. Solution : Ajouter l'œuf en plusieurs fois jusqu'au ruban en V.

Fiche professionnelle

Éclairs praliné croustillant

Name: Éclairs praliné croustillant
Prep time: 2 h
Cook time: 35 min
Total time: 2 h 35 min
Yield: 18 éclairs de 103 g
Cuisine: Française
Ingredients: 125 g Eau; 125 g Lait entier; 110 g Beurre doux 82 % MG; 5 g Sucre semoule; 4 g Sel fin; 140 g Farine T45; 220 g Œuf entier; 400 g Lait entier; 80 g Jaune d'œuf; 80 g Sucre semoule; 36 g Maïzena; 120 g Praliné noisette 50 %; 30 g Beurre doux 82 % MG; 80 g Praliné noisette 50 %; 30 g Chocolat au lait 40 % 4Cake; 70 g Feuilletine 4Cake; 150 g Chocolat au lait 40 % 4Cake; 10 g Huile de tournesol; 30 g Feuilletine 4Cake; 15 g Chocolat au lait 40 % 4Cake

Éclairs de 13 cm garnis d'un croustillant praliné-feuilletine au fond et de crème pâtissière pralinée, glacés au chocolat au lait et parsemés d'éclats de feuilletine enrobés.

Prépa : 1 h 30 + 2 h de repos 35 min à 175 °C ventiléPour 18 éclairs de 103 gNiveau : avancéConservation : 24 h (garnis), au frais 4 °C, se congèleAllergènes : gluten, lait, œuf, fruits à coque

Valeurs nutritionnelles — 1 pièce (env. 103 g)

Calories316 kcal

Lipides17,9 g

Glucides31,0 g

dont sucres18,4 g

Protéines6,0 g

Fibres1,2 g

Pour 100 g

Calories306 kcal

Lipides17,4 g

Glucides30,0 g

dont sucres17,8 g

Protéines5,8 g

Fibres1,2 g

Calculé à partir des ingrédients réels de cette recette (sources Ciqual/ANSES). Non vérifié par analyse laboratoire.

Calculer votre propre recette →

Calculer le coût de cette recetteCalculette du pâtissier : prix de revient, prix de vente, marge

Ingrédients

Pâte à choux

Eau125 g
Lait entier125 g
Beurre doux 82 % MG110 g
Sucre semoule5 g
Sel fin4 g
Farine T45140 g
Œuf entier220 g

Crème pralinée

Lait entier400 g
Jaune d'œuf80 g
Sucre semoule80 g
Maïzena36 g
Praliné noisette 50 %120 g
Beurre doux 82 % MG30 g

Croustillant

Praliné noisette 50 %80 g
Chocolat au lait 40 % 4Cake30 g
Feuilletine 4Cake70 g

Glaçage

Chocolat au lait 40 % 4Cake150 g
Huile de tournesol10 g

Décor

Feuilletine 4Cake30 g
Chocolat au lait 40 % 4Cake15 g

Étapes

Porter à ébullition l'eau, le lait, le beurre, le sucre et le sel ; hors du feu, ajouter la farine d'un coup puis dessécher 2 min.
Incorporer 220 g d'œuf en quatre fois, jusqu'à une pâte brillante.
Pocher 18 éclairs de 13 cm (≈ 40 g) à la douille cannelée Ø 15 mm sur plaque chemisée.
Cuire 35 min à 175 °C ventilé, sans ouvrir le four les 25 premières minutes, puis refroidir sur grille.
Cuire la crème pâtière (lait, jaunes, sucre, maïzena), ajouter le beurre et le praliné, filmer au contact et réserver 2 h à 4 °C.
Mélanger le praliné et le chocolat au lait fondu à 35 °C, refroidir à 28 °C puis incorporer la feuilletine à la maryse.
Couper le chapeau des éclairs, déposer 10 g de croustillant au fond puis pocher ≈ 41 g de crème pralinée par-dessus.
Enrober 30 g de feuilletine avec 15 g de chocolat au lait fondu, laisser figer 10 min au frais puis émietter.
Tremper les chapeaux dans 150 g de chocolat au lait fondu à 32 °C avec l'huile, parsemer d'éclats enrobés, refermer et réserver 30 min au frais.

Astuces et erreurs fréquentes

Erreur Choux qui retombent

Cause: Four ouvert trop tôt ou cuisson trop courte
Solution: Ne pas ouvrir 25 min et cuire jusqu'à coloration dorée ferme

Erreur Éclairs plats

Cause: Pâte trop liquide
Solution: Ajouter l'œuf en plusieurs fois jusqu'au ruban en V

Astuce Croustillant protégé

Cause: Croustillant isolé au fond par le gras du praliné
Solution: Déposer le croustillant avant la crème et garnir moins de 2 h avant le service

Variante Version pistache

Solution: Remplacer le praliné de la crème par de la pâte de pistache 100 %, même poids

Recettes proches

Choux craquelin praliné-feuilletine

Éclairs chocolat

Éclairs vanille

Vous produisez en volume ? 4Cake fournit les professionnels de la pâtisserie au Maroc en gros : pâte à sucre, feuilletine, chocolat de couverture, toppings et décors, avec tarifs et conditionnements grossiste. Voir les tarifs grossiste