Crème vanille liquide : pourquoi et que faire ?

Cause : Maïzena mal cuite. Solution : Cuire 2 min à ébullition en fouettant sans arrêt.

Fondant qui craque ou devient mat : pourquoi et que faire ?

Cause : Fondant chauffé au-dessus de 37 °C. Solution : Chauffer doucement à 37 °C maximum et assouplir à l'eau.

Fiche professionnelle

Éclairs vanille

Name: Éclairs vanille
Prep time: 2 h 20 min
Cook time: 35 min
Total time: 2 h 55 min
Yield: 18 éclairs de 83 g
Cuisine: Française
Ingredients: 110 g Eau; 110 g Lait entier; 100 g Beurre doux 82 % MG; 2 g Sel fin; 4 g Sucre semoule; 125 g Farine T55; 200 g Œufs entiers; 500 g Lait entier; 90 g Jaunes d'œuf; 90 g Sucre semoule; 40 g Maïzena; 3 g Gousse de vanille de Madagascar; 40 g Beurre doux 82 % MG; 200 g Fondant pâtissier blanc; 15 g Eau

Éclairs de 14 cm pochés à la douille cannelée, garnis d'une crème pâtissière à la vanille de Madagascar grattée et glacés au fondant pâtissier blanc tiédi à 37 °C.

Prépa : 1 h 35 + 2 h 20 de repos 35 min à 170 °C ventiléPour 18 éclairs de 83 gNiveau : intermédiaireConservation : 1 jour (garnis), frigo 4 °C, se congèleAllergènes : gluten, lait, œuf

Valeurs nutritionnelles — 1 pièce (env. 83 g)

Calories207 kcal

Lipides10,2 g

Glucides24,5 g

dont sucres16,9 g

Protéines4,0 g

Fibres0,2 g

Pour 100 g

Calories229 kcal

Lipides11,2 g

Glucides27,0 g

dont sucres18,7 g

Protéines4,5 g

Fibres0,3 g

Calculé à partir des ingrédients réels de cette recette (sources Ciqual/ANSES). Non vérifié par analyse laboratoire.

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Ingrédients

Pâte à choux

Eau110 g
Lait entier110 g
Beurre doux 82 % MG100 g
Sel fin2 g
Sucre semoule4 g
Farine T55125 g
Œufs entiers200 g

Crème pâtissière vanille

Lait entier500 g
Jaunes d'œuf90 g
Sucre semoule90 g
Maïzena40 g
Gousse de vanille de Madagascar3 g
Beurre doux 82 % MG40 g

Glaçage

Fondant pâtissier blanc200 g
Eau15 g

Étapes

Porter à ébullition l'eau, le lait, le beurre, le sel et le sucre, ajouter la farine d'un coup et dessécher 2 min sur feu moyen.
Transférer dans la cuve, mélanger 1 min pour tiédir à 60 °C, puis incorporer 200 g d'œufs en 4 fois.
Pocher 18 bâtons de 14 cm (≈ 36 g) à la douille cannelée Ø 15 mm sur plaque chemisée, bien espacés.
Cuire 35 min à 170 °C ventilé sans ouvrir le four pendant 25 min, puis refroidir sur grille.
Cuire le lait, les jaunes, le sucre, la maïzena et la vanille grattée 2 min à ébullition, puis ajouter le beurre hors du feu.
Filmer la crème au contact et refroidir à 4 °C pendant 2 h.
Percer 3 trous sous chaque coque et garnir ≈ 42 g de crème à la poche.
Chauffer 200 g de fondant avec 15 g d'eau à 37 °C et tremper le dessus de chaque éclair (≈ 12 g), puis laisser prendre 20 min.

Astuces et erreurs fréquentes

Erreur Crème vanille liquide

Cause: Maïzena mal cuite
Solution: Cuire 2 min à ébullition en fouettant sans arrêt

Erreur Fondant qui craque ou devient mat

Cause: Fondant chauffé au-dessus de 37 °C
Solution: Chauffer doucement à 37 °C maximum et assouplir à l'eau

Astuce Vanille plus parfumée

Cause: Gousse utilisée trop vite
Solution: Infuser la gousse grattée 15 min dans le lait chaud

Variante Version café

Solution: Ajouter 10 g d'extrait de café au fondant et 10 g à la crème

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