Glaçage terne et cassant : pourquoi et que faire ?

Cause : Glaçage trop froid ou trop chaud. Solution : Travailler le glaçage à 35 °C et tremper d'un geste.

Coques qui se fendent sur le dessus : pourquoi et que faire ?

Cause : Pâte trop sèche ou four trop chaud. Solution : Ajuster les oeufs pour obtenir un V et cuire à 170 °C.

Cause : Crème refroidie en grumeaux. Solution : Mixer la crème chaude avec le chocolat puis filmer au contact.

Fiche professionnelle

Éclairs chocolat

Name: Éclairs chocolat
Prep time: 2 h 30 min
Cook time: 35 min
Total time: 3 h 5 min
Yield: 18 éclairs de 85 g
Cuisine: Française
Ingredients: 110 g Eau; 110 g Lait entier; 100 g Beurre doux 82 % MG; 2 g Sel fin; 4 g Sucre semoule; 125 g Farine T55; 200 g Œufs entiers; 400 g Lait entier; 80 g Crème liquide 35 % MG; 80 g Jaunes d'œuf; 70 g Sucre semoule; 32 g Maïzena; 130 g Chocolat noir 64 % 4Cake; 100 g Chocolat noir 64 % 4Cake; 100 g Crème liquide 35 % MG; 20 g Sirop de glucose

Éclairs de 14 cm pochés à la douille cannelée, garnis d'une crème pâtissière au chocolat noir 64 % et glacés d'un glaçage au chocolat noir, à la crème et au glucose.

Prépa : 1 h 40 + 2 h 30 de repos 35 min à 170 °C ventiléPour 18 éclairs de 85 gNiveau : intermédiaireConservation : 1 jour (garnis), frigo 4 °C, se congèleAllergènes : gluten, lait, œuf

Valeurs nutritionnelles — 1 pièce (env. 85 g)

Calories237 kcal

Lipides15,3 g

Glucides20,0 g

dont sucres11,3 g

Protéines4,8 g

Fibres1,7 g

Pour 100 g

Calories257 kcal

Lipides16,5 g

Glucides21,6 g

dont sucres12,3 g

Protéines5,2 g

Fibres1,8 g

Calculé à partir des ingrédients réels de cette recette (sources Ciqual/ANSES). Non vérifié par analyse laboratoire.

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Ingrédients

Pâte à choux

Eau110 g
Lait entier110 g
Beurre doux 82 % MG100 g
Sel fin2 g
Sucre semoule4 g
Farine T55125 g
Œufs entiers200 g

Crème pâtissière chocolat

Lait entier400 g
Crème liquide 35 % MG80 g
Jaunes d'œuf80 g
Sucre semoule70 g
Maïzena32 g
Chocolat noir 64 % 4Cake130 g

Glaçage

Chocolat noir 64 % 4Cake100 g
Crème liquide 35 % MG100 g
Sirop de glucose20 g

Étapes

Porter à ébullition l'eau, le lait, le beurre, le sel et le sucre, ajouter la farine d'un coup et dessécher 2 min sur feu moyen.
Transférer dans la cuve, mélanger 1 min pour tiédir à 60 °C, puis incorporer 200 g d'œufs en 4 fois.
Pocher 18 bâtons de 14 cm (≈ 36 g) à la douille cannelée Ø 15 mm sur plaque chemisée, bien espacés.
Cuire 35 min à 170 °C ventilé sans ouvrir le four pendant 25 min, puis refroidir sur grille.
Chauffer le lait et la crème, cuire avec les jaunes, le sucre et la maïzena 2 min à ébullition, ajouter 130 g de chocolat noir 64 % haché hors du feu et mixer.
Filmer la crème au contact et refroidir à 4 °C pendant 2 h.
Percer 3 trous sous chaque coque et garnir 44 g de crème à la poche.
Chauffer 100 g de crème avec le glucose, verser sur 100 g de chocolat noir 64 %, mixer et laisser descendre à 35 °C.
Tremper le dessus de chaque éclair (≈ 12 g), essuyer les bords du doigt et laisser prendre 30 min à 18 °C.

Astuces et erreurs fréquentes

Erreur Glaçage terne et cassant

Cause: Glaçage trop froid ou trop chaud
Solution: Travailler le glaçage à 35 °C et tremper d'un geste

Erreur Coques qui se fendent sur le dessus

Cause: Pâte trop sèche ou four trop chaud
Solution: Ajuster les oeufs pour obtenir un V et cuire à 170 °C

Astuce Crème bien lisse

Cause: Crème refroidie en grumeaux
Solution: Mixer la crème chaude avec le chocolat puis filmer au contact

Variante Version praline

Solution: Remplacer le chocolat de la crème par 130 g de praliné noisette 50 %

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