Choux qui retombent à la sortie du four : pourquoi et que faire ?

Cause : Four ouvert trop tôt ou cuisson trop courte. Solution : Ne pas ouvrir pendant 25 min et cuire jusqu'à coloration dorée uniforme.

Craquelin qui fond et coule : pourquoi et que faire ?

Cause : Disques tièdes ou trop fins. Solution : Garder les disques congelés jusqu'à l'enfournement, épaisseur 2 mm.

Fiche professionnelle

Choux craquelin vanille

Name: Choux craquelin vanille
Prep time: 2 h
Cook time: 35 min
Total time: 2 h 35 min
Yield: 24 choux de 65 g
Cuisine: Française
Ingredients: 60 g Beurre doux 82 % MG; 75 g Cassonade; 75 g Farine T55; 100 g Eau; 100 g Lait entier; 90 g Beurre doux 82 % MG; 2 g Sel fin; 4 g Sucre semoule; 112 g Farine T55; 180 g Œufs entiers; 400 g Lait entier; 80 g Jaunes d'œuf; 80 g Sucre semoule; 35 g Maïzena; 3 g Gousse de vanille de Madagascar; 30 g Beurre doux 82 % MG; 200 g Crème liquide 35 % MG

Choux coiffés d'un disque de craquelin au beurre et à la cassonade, cuits à 170 °C ventilé, puis garnis d'une crème diplomate à la vanille de Madagascar allégée de chantilly ferme.

Prépa : 1 h 30 + 2 h de repos 35 min à 170 °C ventiléPour 24 choux de 65 gNiveau : intermédiaireConservation : 1 jour (garnis), frigo 4 °C, se congèleAllergènes : gluten, lait, œuf

Valeurs nutritionnelles — 1 pièce (env. 65 g)

Calories175 kcal

Lipides11,2 g

Glucides14,9 g

dont sucres7,7 g

Protéines3,2 g

Fibres0,5 g

Pour 100 g

Calories258 kcal

Lipides16,6 g

Glucides22,0 g

dont sucres11,4 g

Protéines4,7 g

Fibres0,8 g

Calculé à partir des ingrédients réels de cette recette (sources Ciqual/ANSES). Non vérifié par analyse laboratoire.

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Ingrédients

Craquelin

Beurre doux 82 % MG60 g
Cassonade75 g
Farine T5575 g

Pâte à choux

Eau100 g
Lait entier100 g
Beurre doux 82 % MG90 g
Sel fin2 g
Sucre semoule4 g
Farine T55112 g
Œufs entiers180 g

Crème diplomate

Lait entier400 g
Jaunes d'œuf80 g
Sucre semoule80 g
Maïzena35 g
Gousse de vanille de Madagascar3 g
Beurre doux 82 % MG30 g
Crème liquide 35 % MG200 g

Étapes

Malaxer le beurre mou, la cassonade et la farine en pâte homogène, l'étaler à 2 mm entre deux papiers, congeler 30 min puis détailler 24 disques de Ø 4 cm (≈ 8,5 g).
Porter à ébullition l'eau, le lait, le beurre, le sel et le sucre, ajouter la farine d'un coup et dessécher 2 min sur feu moyen.
Transférer dans la cuve, mélanger 1 min pour tiédir à 60 °C, puis incorporer 180 g d'œufs en 4 fois.
Pocher 24 boules de Ø 4 cm (≈ 24 g) en quinconce sur plaque chemisée, poser un disque de craquelin sur chacune.
Cuire 35 min à 170 °C ventilé sans ouvrir le four pendant 25 min, puis refroidir sur grille.
Cuire le lait, les jaunes, le sucre, la maïzena et la vanille 2 min à ébullition, ajouter le beurre, filmer au contact et refroidir à 4 °C pendant 2 h.
Lisser la crème à 4 °C au fouet, puis incorporer délicatement 200 g de crème liquide montée en chantilly ferme.
Percer la base de chaque chou, garnir 34,5 g de diplomate à la poche et servir dans l'heure ou garder à 4 °C.

Astuces et erreurs fréquentes

Erreur Choux qui retombent à la sortie du four

Cause: Four ouvert trop tôt ou cuisson trop courte
Solution: Ne pas ouvrir pendant 25 min et cuire jusqu'à coloration dorée uniforme

Erreur Craquelin qui fond et coule

Cause: Disques tièdes ou trop fins
Solution: Garder les disques congelés jusqu'à l'enfournement, épaisseur 2 mm

Astuce Choux toujours croustillants

Cause: Garnissage trop en avance
Solution: Garnir au dernier moment, garder les coques nues au sec

Variante Version chocolat

Solution: Ajouter 40 g de chocolat noir 64 % à la crème chaude, même poids de lait en moins

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