Choux qui retombent : pourquoi et que faire ?

Cause : Four ouvert trop tôt. Solution : Ne pas ouvrir le four les 20 premières minutes.

Pâte trop liquide : pourquoi et que faire ?

Cause : Trop d'oeufs ajoutés. Solution : Ajouter les oeufs peu à peu et arrêter au ruban en V.

Cause : Disque trop épais. Solution : Étaler à 3 mm et détailler froid.

Fiche professionnelle

Mini choux à la vanille

Name: Mini choux à la vanille
Prep time: 2 h
Cook time: 25 min
Total time: 2 h 25 min
Yield: 60 mini choux de 28 g
Cuisine: Française
Ingredients: 125 g Eau; 125 g Lait entier; 110 g Beurre doux 82 % MG; 3 g Sel fin; 5 g Sucre semoule; 140 g Farine T55; 250 g Œufs entiers; 50 g Beurre doux 82 % MG; 60 g Cassonade; 50 g Farine T55; 500 g Lait entier; 100 g Jaunes d'œuf; 100 g Sucre semoule; 45 g Fécule de maïs; 4 g Gousses de vanille Bourbon; 30 g Beurre doux 82 % MG

Petits choux coiffés d'un disque de craquelin, cuits à 170 °C ventilé, puis garnis à la poche d'une crème pâtissière à la vanille Bourbon.

Prépa : 1 h 30 + 2 h de repos 25 min à 170 °C ventiléPour 60 mini choux de 28 gNiveau : avancéConservation : 1 jour, boîte fermée, au frais (4 °C), se congèleAllergènes : gluten, lait, œuf

Valeurs nutritionnelles — 1 pièce (env. 28 g)

Calories66 kcal

Lipides3,9 g

Glucides6,3 g

dont sucres3,2 g

Protéines1,5 g

Fibres0,1 g

Pour 100 g

Calories235 kcal

Lipides13,8 g

Glucides22,3 g

dont sucres11,5 g

Protéines5,2 g

Fibres0,4 g

Calculé à partir des ingrédients réels de cette recette (sources Ciqual/ANSES). Non vérifié par analyse laboratoire.

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Ingrédients

Pâte à choux

Eau125 g
Lait entier125 g
Beurre doux 82 % MG110 g
Sel fin3 g
Sucre semoule5 g
Farine T55140 g
Œufs entiers250 g

Craquelin

Beurre doux 82 % MG50 g
Cassonade60 g
Farine T5550 g

Crème vanille

Lait entier500 g
Jaunes d'œuf100 g
Sucre semoule100 g
Fécule de maïs45 g
Gousses de vanille Bourbon4 g
Beurre doux 82 % MG30 g

Étapes

Mélanger le beurre, la cassonade et la farine, étaler à 3 mm entre deux papiers, réserver 30 min au congélateur, puis détailler 60 disques de Ø 3 cm (≈ 2,7 g).
Porter l'eau, le lait, le beurre, le sel et le sucre à ébullition, ajouter la farine d'un coup et dessécher 2 min sur le feu.
Incorporer ≈ 250 g d'œufs peu à peu hors du feu jusqu'à une pâte lisse.
Pocher 60 boules de 12,6 g (Ø 2,5 cm) sur papier et poser un disque de craquelin sur chacune.
Cuire 25 min à 170 °C (ventilé), sans ouvrir le four les 20 premières minutes.
Chauffer le lait avec la vanille, blanchir les jaunes, le sucre et la fécule, verser le lait, cuire 2 min, ajouter le beurre, filmer au contact et refroidir 2 h à 4 °C.
Percer la base de chaque chou et le garnir de ≈ 13 g de crème vanille.

Astuces et erreurs fréquentes

Erreur Choux qui retombent

Cause: Four ouvert trop tôt
Solution: Ne pas ouvrir le four les 20 premières minutes

Erreur Pâte trop liquide

Cause: Trop d'oeufs ajoutés
Solution: Ajouter les oeufs peu à peu et arrêter au ruban en V

Astuce Craquelin régulier

Cause: Disque trop épais
Solution: Étaler à 3 mm et détailler froid

Variante Version chocolat

Solution: Remplacer la crème vanille par une crème pâtissière au chocolat noir 64 %

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