Churros qui éclatent : pourquoi et que faire ?

Cause : Pâte trop humide ou bâtons non cannelés. Solution : Utiliser une douille étoile et vérifier le ruban épais de la pâte.

Churros gras : pourquoi et que faire ?

Cause : Huile en dessous de 165 °C. Solution : Contrôler l'huile à 175 °C avant chaque fournée.

Fiche professionnelle

Churros pistache

Name: Churros pistache
Prep time: 35 min
Total time: 35 min
Yield: 40 churros de 35 g
Cuisine: Française
Ingredients: 480 g Eau; 80 g Beurre doux 82 % MG; 25 g Sucre semoule; 8 g Sel fin; 320 g Farine T55; 90 g Œuf entier; 150 g Chocolat blanc 30 % cacao; 100 g Crème liquide 35 % MG; 60 g Pâte de pistache 100 %; 60 g Sucre semoule; 30 g Pistaches nature mixées finement

Bâtons de pâte à choux pochés à la douille étoile et frits à 175 °C, roulés dans un sucre à la pistache, servis avec une sauce au chocolat blanc et pistache.

Prépa : 35 min Friture à 175 °CPour 40 churros de 35 gNiveau : intermédiaireConservation : Le jour même, papier absorbant, température ambiante, se congèleAllergènes : gluten, lait, œuf, fruits à coque

Valeurs nutritionnelles — 1 pièce (env. 35 g)

Calories97 kcal

Lipides5,1 g

Glucides10,6 g

dont sucres4,6 g

Protéines1,8 g

Fibres0,6 g

Pour 100 g

Calories275 kcal

Lipides14,6 g

Glucides30,3 g

dont sucres13,2 g

Protéines5,2 g

Fibres1,7 g

Calculé à partir des ingrédients réels de cette recette (sources Ciqual/ANSES). Non vérifié par analyse laboratoire.

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Ingrédients

Pâte

Eau480 g
Beurre doux 82 % MG80 g
Sucre semoule25 g
Sel fin8 g
Farine T55320 g
Œuf entier90 g

Sauce

Chocolat blanc 30 % cacao150 g
Crème liquide 35 % MG100 g
Pâte de pistache 100 %60 g

Enrobage

Sucre semoule60 g
Pistaches nature mixées finement30 g

Étapes

Porter à ébullition l'eau, le beurre, le sucre et le sel, verser la farine d'un coup et dessécher 2 min à feu moyen.
Refroidir 5 min, puis incorporer les œufs un à un jusqu'à une pâte lisse qui forme un ruban épais.
Pocher à la douille étoile de 10 mm 40 bâtons de 12 cm (≈ 25 g) sur papier cuisson.
Frire les bâtons 4 min à 175 °C en les tournant, puis les égoutter sur papier absorbant.
Verser la crème chaude sur le chocolat blanc, ajouter la pâte de pistache et mixer jusqu'à une sauce lisse.
Rouler les churros encore tièdes dans le mélange de sucre et de pistaches mixées.
Dresser les churros avec 8 g de sauce pistache tiède par pièce, servis à part en pot.

Astuces et erreurs fréquentes

Erreur Churros qui éclatent

Cause: Pâte trop humide ou bâtons non cannelés
Solution: Utiliser une douille étoile et vérifier le ruban épais de la pâte

Erreur Churros gras

Cause: Huile en dessous de 165 °C
Solution: Contrôler l'huile à 175 °C avant chaque fournée

Astuce Enrobage qui accroche

Cause: Churros trop refroidis
Solution: Rouler dans le sucre-pistache quand ils sont encore tièdes

Variante Version sucre-cannelle

Solution: Remplacer le sucre-pistache par 60 g de sucre et 2 g de cannelle

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