Salambos plats et irréguliers : pourquoi et que faire ?

Cause : Poche mal tenue à la verticale. Solution : Pocher d'un seul geste avec une douille Ø 12 mm.

Fondant vert trop foncé : pourquoi et que faire ?

Cause : Trop de pâte de pistache. Solution : Ne pas dépasser 20 g pour 250 g de fondant.

Cause : Poids irréguliers. Solution : Peser 36 g de crème sur les 3 premiers salambos.

Fiche professionnelle

Salambos vanille et fondant pistache

Name: Salambos vanille et fondant pistache
Prep time: 2 h 20 min
Cook time: 35 min
Total time: 2 h 55 min
Yield: 24 salambos de 66 g
Cuisine: Française
Ingredients: 90 g Eau; 90 g Lait entier; 80 g Beurre doux 82 % MG; 2 g Sel fin; 3 g Sucre semoule; 100 g Farine T55; 160 g Œufs entiers; 560 g Lait entier; 110 g Jaunes d'œuf; 110 g Sucre semoule; 50 g Maïzena; 3 g Gousse de vanille de Madagascar; 40 g Beurre doux 82 % MG; 250 g Fondant pâtissier blanc; 20 g Pâte de pistache 100 %; 20 g Eau

Petits choux ovales de 7 cm garnis d'une crème pâtissière à la vanille, puis glacés d'un fondant à la pâte de pistache tiédi à 37 °C et laissés prendre 20 minutes.

Prépa : 1 h 40 + 2 h 20 de repos 35 min à 170 °C ventiléPour 24 salambos de 66 gNiveau : intermédiaireConservation : 1 jour (garnis), frigo 4 °C, se congèleAllergènes : gluten, lait, œuf, fruits à coque

Valeurs nutritionnelles — 1 pièce (env. 66 g)

Calories165 kcal

Lipides7,5 g

Glucides20,9 g

dont sucres15,5 g

Protéines3,1 g

Fibres0,2 g

Pour 100 g

Calories234 kcal

Lipides10,6 g

Glucides29,7 g

dont sucres22,0 g

Protéines4,3 g

Fibres0,3 g

Calculé à partir des ingrédients réels de cette recette (sources Ciqual/ANSES). Non vérifié par analyse laboratoire.

Calculer votre propre recette →

Calculer le coût de cette recetteCalculette du pâtissier : prix de revient, prix de vente, marge

Ingrédients

Pâte à choux

Eau90 g
Lait entier90 g
Beurre doux 82 % MG80 g
Sel fin2 g
Sucre semoule3 g
Farine T55100 g
Œufs entiers160 g

Crème pâtissière vanille

Lait entier560 g
Jaunes d'œuf110 g
Sucre semoule110 g
Maïzena50 g
Gousse de vanille de Madagascar3 g
Beurre doux 82 % MG40 g

Glaçage pistache

Fondant pâtissier blanc250 g
Pâte de pistache 100 %20 g
Eau20 g

Étapes

Porter à ébullition l'eau, le lait, le beurre, le sel et le sucre, ajouter la farine d'un coup et dessécher 2 min sur feu moyen.
Transférer dans la cuve, mélanger 1 min pour tiédir à 60 °C, puis incorporer 160 g d'œufs en 4 fois.
Pocher 24 ovales de 7 cm (≈ 22 g) à la douille lisse Ø 12 mm sur plaque chemisée, bien espacés.
Cuire 35 min à 170 °C ventilé sans ouvrir le four pendant 25 min, puis refroidir sur grille.
Cuire le lait, les jaunes, le sucre, la maïzena et la vanille grattée 2 min à ébullition, puis ajouter le beurre hors du feu.
Filmer la crème au contact et refroidir à 4 °C pendant 2 h.
Percer 2 trous sous chaque coque et garnir 36 g de crème à la poche.
Chauffer 250 g de fondant à 37 °C avec 20 g de pâte de pistache et 20 g d'eau, tremper le dessus de chaque salambo (≈ 12 g) et laisser prendre 20 min.

Astuces et erreurs fréquentes

Erreur Salambos plats et irréguliers

Cause: Poche mal tenue à la verticale
Solution: Pocher d'un seul geste avec une douille Ø 12 mm

Erreur Fondant vert trop foncé

Cause: Trop de pâte de pistache
Solution: Ne pas dépasser 20 g pour 250 g de fondant

Astuce Garnissage régulier

Cause: Poids irréguliers
Solution: Peser 36 g de crème sur les 3 premiers salambos

Variante Version kirsch (avec alcool)

Solution: Ajouter 15 g de kirsch à la crème refroidie, à réserver aux clients qui le souhaitent

Recettes proches

Choux à la pistache

Choux craquelin vanille

Churros pistache

Vous produisez en volume ? 4Cake fournit les professionnels de la pâtisserie au Maroc en gros : pâte à sucre, feuilletine, chocolat de couverture, toppings et décors, avec tarifs et conditionnements grossiste. Voir les tarifs grossiste