Couronnes qui s'affaissent : pourquoi et que faire ?

Cause : Four ouvert avant 30 min ou pâte trop humide. Solution : Dessécher la pâte 2 min et ne pas ouvrir le four avant la fin.

Croustillant ramolli après quelques heures : pourquoi et que faire ?

Cause : Feuilletine non enrobée, en contact avec la crème. Solution : L'enrober de chocolat au lait et sceller le fond avant de pocher la crème.

Fiche professionnelle

Mini Paris-Brest pistache-feuilletine

Name: Mini Paris-Brest pistache-feuilletine
Prep time: 2 h
Cook time: 35 min
Total time: 2 h 35 min
Yield: 24 mini Paris-Brest de 62 g
Cuisine: Française
Ingredients: 125 g Eau; 125 g Lait entier; 100 g Beurre doux 82 % MG; 3 g Sel fin; 5 g Sucre semoule; 140 g Farine T55; 250 g Œuf entier; 20 g Amandes effilées; 300 g Lait entier; 60 g Jaune d'œuf; 60 g Sucre semoule; 28 g Maïzena; 60 g Pâte de pistache 100 %; 30 g Beurre doux 82 % MG; 200 g Crème fleurette 35 % MG; 80 g Praliné noisette 50 %; 30 g Chocolat au lait 40 % 4Cake; 50 g Feuilletine 4Cake; 10 g Sucre glace

Couronnes de pâte à choux garnies d'une crème légère à la pistache, avec un croustillant praliné-feuilletine scellé au fond pour qu'il reste croquant.

Prépa : 1 h 30 + 2 h de repos 35 min à 170 °C ventiléPour 24 mini Paris-Brest de 62 gNiveau : avancéConservation : 24 h, boîte fermée, 4 °C, se congèleAllergènes : gluten, lait, œuf, fruits à coque

Valeurs nutritionnelles — 1 pièce (env. 62 g)

Calories193 kcal

Lipides12,8 g

Glucides14,4 g

dont sucres7,2 g

Protéines4,3 g

Fibres1,0 g

Pour 100 g

Calories276 kcal

Lipides18,3 g

Glucides20,6 g

dont sucres10,3 g

Protéines6,1 g

Fibres1,4 g

Calculé à partir des ingrédients réels de cette recette (sources Ciqual/ANSES). Non vérifié par analyse laboratoire.

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Ingrédients

Pâte à choux

Eau125 g
Lait entier125 g
Beurre doux 82 % MG100 g
Sel fin3 g
Sucre semoule5 g
Farine T55140 g
Œuf entier250 g
Amandes effilées20 g

Crème pistache

Lait entier300 g
Jaune d'œuf60 g
Sucre semoule60 g
Maïzena28 g
Pâte de pistache 100 %60 g
Beurre doux 82 % MG30 g
Crème fleurette 35 % MG200 g

Croustillant

Praliné noisette 50 %80 g
Chocolat au lait 40 % 4Cake30 g
Feuilletine 4Cake50 g

Finition

Sucre glace10 g

Étapes

Porter à ébullition l'eau, le lait, le beurre, le sel et le sucre, verser la farine d'un coup et dessécher 2 min à feu moyen.
Hors du feu, incorporer les œufs en 4 fois jusqu'à obtenir une pâte lisse et brillante.
Pocher 24 couronnes de 31 g (Ø 6 cm) à la douille cannelée de Ø 12 mm et parsemer d'amandes effilées.
Cuire 35 min à 170 °C sans ouvrir le four, puis laisser sécher 10 min four éteint et refroidir sur grille.
Cuire le lait, les jaunes, le sucre et la maïzena jusqu'à ébullition, ajouter hors du feu la pâte de pistache et le beurre, filmer au contact et refroidir 2 h à 4 °C.
Fondre 30 g de chocolat au lait à 40 °C, y enrober la feuilletine, ajouter le praliné et laisser refroidir à 28 °C.
Lisser la crème pistache froide au fouet, puis incorporer la fleurette montée mousseuse à la maryse.
Couper les couronnes en deux, étaler 6,7 g de croustillant au fond, pocher 31 g de crème et refermer.
Réserver 30 min au frais, puis saupoudrer de sucre glace au tamis juste avant le service.

Astuces et erreurs fréquentes

Erreur Couronnes qui s'affaissent

Cause: Four ouvert avant 30 min ou pâte trop humide
Solution: Dessécher la pâte 2 min et ne pas ouvrir le four avant la fin

Erreur Croustillant ramolli après quelques heures

Cause: Feuilletine non enrobée, en contact avec la crème
Solution: L'enrober de chocolat au lait et sceller le fond avant de pocher la crème

Astuce Crème qui tient à la poche

Cause: Crème pâtissière lissée froide avant la fleurette
Solution: Lisser à 4 °C puis incorporer la fleurette montée mousseuse, sans la serrer

Variante Version noisette

Solution: Remplacer la pâte de pistache par du praliné noisette 50 %, même poids

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