Cigarettes russes
Petits gâteaux secs en forme de tube, façonnés autour de baguettes à la sortie du four.
Valeurs nutritionnelles — pour 100 g
Calculé à partir des ingrédients réels de cette recette (sources Ciqual/ANSES). Non vérifié par analyse laboratoire.
Ingrédients
Pâte à cigarettes
- Beurre185 g
- Sucre glace300 g
- Blanc d'œuf180 g
- Farine160 g
Étapes
- Crémer le beurre avec le sucre glace, corner.
- Ajouter les blancs d'œufs, travailler au fouet.
- Incorporer la farine, obtenir un appareil onctueux.
- Étaler finement sur plaque, cuire 2 à 4 minutes.
- Rouler immédiatement autour d'une baguette à la sortie du four.
La science en bref
Blancs d'œuf. Au fouettage, les protéines du blanc se déplient et emprisonnent l'air ; la moindre trace de gras ou de jaune empêche la mousse de tenir. Un bol propre et dégraissé est indispensable.
Beurre. Il fond entre 28 et 35 °C : au-delà, l'émulsion se rompt et la pâte devient grasse. Pour les pâtes friables, travailler froid et vite préserve la texture.
Gluten. Au contact de l'eau, les protéines de la farine forment un réseau élastique qui se renforce avec le pétrissage ; pour une pâte tendre ou friable, on mélange peu et on laisse reposer.
