Meringue chantilly
Coquilles de meringue italienne, séchées, garnies de crème Chantilly.
Valeurs nutritionnelles — pour 100 g
Calculé à partir des ingrédients réels de cette recette (sources Ciqual/ANSES). Non vérifié par analyse laboratoire.
Ingrédients
Meringue italienne
- Blanc d'œuf250 g
- Sucre500 g
- Eau0,05 l
Chantilly
- Crème0,50 l
- Sucre glace50 g
Étapes
- Cuire le sirop (eau + sucre) jusqu'à 118°C.
- Monter les blancs en neige, ajouter le sucre cuit au boulé (118°C), serrer au fouet.
- Dresser les coquilles, sécher au four à basse température au moins 4 heures.
- Monter la crème Chantilly, garnir les coquilles refroidies.
La science en bref
Blancs d'œuf. Au fouettage, les protéines du blanc se déplient et emprisonnent l'air ; la moindre trace de gras ou de jaune empêche la mousse de tenir. Un bol propre et dégraissé est indispensable.
Sucre et meringue. Ajouté en plusieurs fois, le sucre se dissout et stabilise la mousse en retenant l'eau ; ajouté trop tôt, il ralentit le foisonnement, trop tard, la meringue reste grainue.
Crème fouettée. Il faut au moins 30 % de matière grasse et une crème très froide (4 °C) : les globules gras se soudent autour des bulles d'air et stabilisent la mousse. Trop fouettée, elle tourne en beurre.
