Meringue glacée chantilly
Coquilles de meringue italienne garnies de crème Chantilly et de glace.
Valeurs nutritionnelles — pour 100 g
Calculé à partir des ingrédients réels de cette recette (sources Ciqual/ANSES). Non vérifié par analyse laboratoire.
Ingrédients
Meringue italienne
- Blanc d'œuf250 g
- Sucre500 g
- Eau0,05 l
Chantilly
- Crème0,50 l
- Sucre glace50 g
Crème anglaise (glace)
- Laitqs
Étapes
- Cuire le sucre au gros boulé (121°C), monter les blancs, verser le sucre cuit, serrer.
- Dresser et sécher les coquilles au four à basse température.
- Préparer la crème anglaise, turbiner pour la glace.
- Monter la crème Chantilly.
- Garnir les coquilles de glace et de Chantilly juste avant le service.
La science en bref
Blancs d'œuf. Au fouettage, les protéines du blanc se déplient et emprisonnent l'air ; la moindre trace de gras ou de jaune empêche la mousse de tenir. Un bol propre et dégraissé est indispensable.
Sucre et meringue. Ajouté en plusieurs fois, le sucre se dissout et stabilise la mousse en retenant l'eau ; ajouté trop tôt, il ralentit le foisonnement, trop tard, la meringue reste grainue.
Œufs et crèmes. Les protéines de l'œuf épaississent dès 70 °C et coagulent vers 85 °C : on arrête la crème anglaise vers 83–84 °C, sinon elle granule. Un bain froid stoppe aussitôt la cuisson.
