Rolls secs : pourquoi et que faire ?

Cause : Cuisson trop longue ou four trop chaud. Solution : Contrôler à 20 min et sortir dès que le centre est cuit.

Glaçage qui coule : pourquoi et que faire ?

Cause : Rolls encore chauds. Solution : Glaçer quand les rolls sont simplement tièdes.

Cause : Boudin ferme. Solution : Trancher le boudin froid avec un fil de nylon.

Fiche professionnelle

Cinnamon rolls

Name: Cinnamon rolls
Prep time: 2 h 15 min
Cook time: 22 min
Total time: 2 h 37 min
Yield: 12 rolls de 118 g
Cuisine: Française
Ingredients: 500 g Farine T45; 70 g Sucre semoule; 8 g Sel fin; 20 g Levure fraîche de boulanger; 220 g Lait entier tiède; 60 g Œuf entier; 70 g Beurre doux 82 % MG; 90 g Beurre doux 82 % MG; 110 g Cassonade; 12 g Cannelle en poudre; 120 g Fromage frais type cream cheese 25-30 % MG; 90 g Sucre glace; 40 g Beurre doux 82 % MG; 3 g Extrait de vanille

Pâte levée roulée avec une garniture de beurre, de cassonade et de cannelle, tranchée en 12 rolls cuits en plaque, puis recouverts tièdes d'un glaçage au cream cheese, beurre, sucre glace et vanille.

Prépa : 1 h + 2 h 15 de repos 22 min à 175 °C ventiléPour 12 rolls de 118 gNiveau : intermédiaireConservation : 2 jours, boîte fermée, 18 °C, se congèleAllergènes : gluten, lait, œuf

Valeurs nutritionnelles — 1 pièce (env. 118 g)

Calories424 kcal

Lipides18,7 g

Glucides55,9 g

dont sucres23,6 g

Protéines6,9 g

Fibres2,0 g

Pour 100 g

Calories360 kcal

Lipides15,9 g

Glucides47,5 g

dont sucres20,0 g

Protéines5,8 g

Fibres1,7 g

Calculé à partir des ingrédients réels de cette recette (sources Ciqual/ANSES). Non vérifié par analyse laboratoire.

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Ingrédients

Pâte

Farine T45500 g
Sucre semoule70 g
Sel fin8 g
Levure fraîche de boulanger20 g
Lait entier tiède220 g
Œuf entier60 g
Beurre doux 82 % MG70 g

Garniture

Beurre doux 82 % MG90 g
Cassonade110 g
Cannelle en poudre12 g

Glaçage

Fromage frais type cream cheese 25-30 % MG120 g
Sucre glace90 g
Beurre doux 82 % MG40 g
Extrait de vanille3 g

Étapes

Pétrir la farine, le sucre, le sel, la levure, le lait tiède et l'œuf 5 min en 1re vitesse puis 5 min en 2e, ajouter 70 g de beurre en pommade et pétrir 4 min.
Laisser pousser 1 h 30 à 26 °C sous film.
Mélanger 90 g de beurre en pommade, 110 g de cassonade et 12 g de cannelle.
Abaisser à 5 mm en rectangle de 40 × 48 cm, tartiner toute la surface de garniture, rouler serré depuis le côté de 40 cm en boudin de 48 cm.
Raffermir le boudin 20 min au froid, trancher 12 rolls de 4 cm (≈ 97 g crus, 118 g glacés) et les poser dans une plaque à bords de 30 × 40 cm chemisée.
Laisser pousser 45 min à 27 °C.
Cuire 22 min à 175 °C ventilé.
Fouetter 120 g de cream cheese, 40 g de beurre en pommade, 90 g de sucre glace et la vanille, puis étaler sur les rolls tièdes (21 g chacun).

Astuces et erreurs fréquentes

Erreur Rolls secs

Cause: Cuisson trop longue ou four trop chaud
Solution: Contrôler à 20 min et sortir dès que le centre est cuit

Erreur Glaçage qui coule

Cause: Rolls encore chauds
Solution: Glaçer quand les rolls sont simplement tièdes

Astuce Tranches nettes

Cause: Boudin ferme
Solution: Trancher le boudin froid avec un fil de nylon

Variante Version noix

Solution: Ajouter 60 g de noix concassées sur la garniture

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