Meringue collante après refroidissement : pourquoi et que faire ?

Cause : Cuisson trop courte ou four trop chaud. Solution : Cuire 90 min à 100 °C puis laisser sécher four éteint.

Mousse qui retombe : pourquoi et que faire ?

Cause : Chocolat trop chaud lors de l'incorporation. Solution : Incorporer la crème et les blancs au chocolat à 35 °C.

Fiche professionnelle

Concorde

Name: Concorde
Prep time: 4 h
Cook time: 1 h 30 min
Total time: 5 h 30 min
Yield: 8 parts de 100 g
Cuisine: Française
Ingredients: 120 g Blancs d'œuf; 70 g Sucre semoule; 70 g Sucre glace; 15 g Cacao en poudre 100 % non sucré; 160 g Chocolat noir 66 % 4Cake; 250 g Crème liquide 35 % MG; 40 g Jaunes d'œuf; 70 g Blancs d'œuf; 20 g Sucre semoule; 5 g Cacao en poudre 100 % non sucré

Concorde composée de deux disques de meringue au cacao et d'une mousse au chocolat noir, couronnée de bâtonnets de meringue émiettés et de cacao tamisé, réservée 4 heures au froid, en 8 parts.

Prépa : 1 h + 4 h de repos 1 h 30 à 100 °C ventiléPour 8 parts de 100 gNiveau : intermédiaireConservation : 2 jours, réfrigérateur 4 °C, sous cloche, ne se congèle pasAllergènes : lait, œuf

Valeurs nutritionnelles — 1 pièce (env. 100 g)

Calories315 kcal

Lipides18,1 g

Glucides31,4 g

dont sucres29,1 g

Protéines5,9 g

Fibres3,4 g

Pour 100 g

Calories307 kcal

Lipides17,7 g

Glucides30,6 g

dont sucres28,4 g

Protéines5,7 g

Fibres3,3 g

Calculé à partir des ingrédients réels de cette recette (sources Ciqual/ANSES). Non vérifié par analyse laboratoire.

Calculer votre propre recette →

Calculer le coût de cette recetteCalculette du pâtissier : prix de revient, prix de vente, marge

Ingrédients

Meringue cacao

Blancs d'œuf120 g
Sucre semoule70 g
Sucre glace70 g
Cacao en poudre 100 % non sucré15 g

Mousse chocolat

Chocolat noir 66 % 4Cake160 g
Crème liquide 35 % MG250 g
Jaunes d'œuf40 g
Blancs d'œuf70 g
Sucre semoule20 g

Décor

Cacao en poudre 100 % non sucré5 g

Étapes

Monter 120 g de blancs en ajoutant 70 g de sucre en 3 fois, 8 min à vitesse moyenne.
Incorporer à la maryse 70 g de sucre glace et 15 g de cacao tamisés ensemble.
Pocher sur papier 2 disques de Ø 18 cm (85 g chacun) et 105 g de bâtonnets de 6 cm.
Cuire 90 min à 100 °C ventilé, laisser sécher four éteint 30 min, puis refroidir.
Fondre 160 g de chocolat noir à 45 °C, y mélanger 40 g de jaunes.
Monter 70 g de blancs avec 20 g de sucre et fouetter 250 g de crème froide ; incorporer la crème puis les blancs à 35 °C.
Dans un cercle Ø 18 cm : 1 disque, 270 g de mousse, 1 disque, 270 g de mousse, lisser ; réserver 4 h au froid.
Démouler, émietter les bâtonnets sur le dessus et les côtés, tamiser 5 g de cacao ; découper 8 parts de 100 g.

Astuces et erreurs fréquentes

Erreur Meringue collante après refroidissement

Cause: Cuisson trop courte ou four trop chaud
Solution: Cuire 90 min à 100 °C puis laisser sécher four éteint

Erreur Mousse qui retombe

Cause: Chocolat trop chaud lors de l'incorporation
Solution: Incorporer la crème et les blancs au chocolat à 35 °C

Astuce Meringue qui reste croustillante

Cause: Humidité de la mousse
Solution: Monter la veille et laisser 4 h au froid pour une meringue tendre

Variante Version lait

Solution: Remplacer le chocolat noir par du chocolat au lait 40 %, même poids

Recettes proches

Bavarois chocolat-café

Bavarois noisette croustillant

Bavarois vanille-fruits rouges

Vous produisez en volume ? 4Cake fournit les professionnels de la pâtisserie au Maroc en gros : pâte à sucre, feuilletine, chocolat de couverture, toppings et décors, avec tarifs et conditionnements grossiste. Voir les tarifs grossiste