Cookie dough comestible
Pâte à cookie crue sans œuf, dont la farine est d'abord chauffée à 160 °C pour être consommable, relevée de pépites de chocolat et servie froide en coupelles de 150 ml.
Valeurs nutritionnelles — 1 pièce (env. 75 g)
Calculé à partir des ingrédients réels de cette recette (sources Ciqual/ANSES). Non vérifié par analyse laboratoire.
Ingrédients
Pâte
- Farine T55 traitée à la chaleur220 g
- Beurre doux 82 % MG150 g
- Cassonade150 g
- Sucre semoule40 g
- Lait entier60 g
- Extrait de vanille8 g
- Sel fin3 g
- Pépites de chocolat noir 55 % 4Cake120 g
Étapes
- Étaler 220 g de farine sur plaque, chauffer 10 min à 160 °C, laisser refroidir 20 min puis tamiser.
- Crémer 150 g de beurre pommade avec la cassonade et le sucre semoule 3 min.
- Ajouter les 60 g de lait, la vanille et le sel, mixer 1 min.
- Incorporer la farine traitée refroidie, puis les 120 g de pépites de chocolat.
- Filmer et réserver 30 min au frais.
- Peser 10 boules de 75 g et les rouler à la main.
- Dresser chaque boule dans une coupelle de 150 ml et garder au frais jusqu'au service.
La science en bref
Chocolat et tempérage. Le beurre de cacao cristallise sous plusieurs formes ; seule la forme V, obtenue par le tempérage (fondre à 45–50 °C, refroidir à 27–28 °C, remonter à 31–32 °C pour le noir), donne brillance et cassure nette.
Beurre. Il fond entre 28 et 35 °C : au-delà, l'émulsion se rompt et la pâte devient grasse. Pour les pâtes friables, travailler froid et vite préserve la texture.
Gluten. Au contact de l'eau, les protéines de la farine forment un réseau élastique qui se renforce avec le pétrissage ; pour une pâte tendre ou friable, on mélange peu et on laisse reposer.
Astuces et erreurs fréquentes
Erreur Goût de farine crue
- Cause
- Farine mal chauffée
- Solution
- Chauffer 10 min à 160 °C et vérifier 75 °C à coeur minimum
Erreur Texture sableuse
- Cause
- Farine encore chaude ou beurre trop froid
- Solution
- Utiliser la farine refroidie et le beurre à 20 °C
Astuce Texture idéale
- Cause
- Servi trop froid
- Solution
- Sortir du froid 15 min avant de servir
Variante Version chocolat au lait
- Solution
- Remplacer les pépites noires par des pépites de chocolat au lait 40 %, même poids
