Glace qui fond et déborde : pourquoi et que faire ?

Cause : Glace trop molle au montage. Solution : Ramollir à -10 °C seulement et monter sur plateau congelé.

Cookies durs au congélateur : pourquoi et que faire ?

Cause : Cuisson trop longue. Solution : Sortir à centre encore souple ; la cassonade garde le cookie tendre.

Feuilletine molle : pourquoi et que faire ?

Cause : Feuilletine non liée au gras. Solution : La mélanger au praliné-chocolat à 28 °C et enrober les éclats de chocolat.

Fiche professionnelle

Cookie sandwich glacé

Name: Cookie sandwich glacé
Prep time: 5 h
Cook time: 11 min
Total time: 5 h 11 min
Yield: 12 sandwichs de 150 g
Cuisine: Française
Ingredients: 150 g Beurre doux 82 % MG; 110 g Cassonade; 50 g Sucre semoule; 55 g Œuf entier; 8 g Extrait de vanille; 230 g Farine T55; 3 g Bicarbonate de soude; 3 g Sel fin; 100 g Chocolat noir 64 % 4Cake haché; 100 g Praliné noisette 50 %; 40 g Chocolat au lait 40 % 4Cake; 60 g Feuilletine 4Cake; 840 g Glace vanille de qualité pro; 15 g Chocolat au lait 40 % 4Cake; 30 g Feuilletine 4Cake

Sandwichs de deux cookies au chocolat noir fourrés d'un croustillant praliné-feuilletine et de glace vanille, bord roulé dans des éclats de feuilletine enrobés de chocolat au lait, congelés 4 heures.

Prépa : 1 h + 5 h de repos 11 min à 170 °C statiquePour 12 sandwichs de 150 gNiveau : intermédiaireConservation : 3 semaines, congélateur -18 °C, boîte hermétique, se congèleAllergènes : gluten, lait, œuf, fruits à coque

Valeurs nutritionnelles — 1 pièce (env. 150 g)

Calories515 kcal

Lipides26,3 g

Glucides61,3 g

dont sucres39,5 g

Protéines6,9 g

Fibres2,1 g

Pour 100 g

Calories344 kcal

Lipides17,6 g

Glucides41,0 g

dont sucres26,4 g

Protéines4,6 g

Fibres1,4 g

Calculé à partir des ingrédients réels de cette recette (sources Ciqual/ANSES). Non vérifié par analyse laboratoire.

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Ingrédients

Cookie

Beurre doux 82 % MG150 g
Cassonade110 g
Sucre semoule50 g
Œuf entier55 g
Extrait de vanille8 g
Farine T55230 g
Bicarbonate de soude3 g
Sel fin3 g
Chocolat noir 64 % 4Cake haché100 g

Croustillant

Praliné noisette 50 %100 g
Chocolat au lait 40 % 4Cake40 g
Feuilletine 4Cake60 g

Garniture

Glace vanille de qualité pro840 g

Finition

Chocolat au lait 40 % 4Cake15 g
Feuilletine 4Cake30 g

Étapes

Crémer le beurre, la cassonade et le sucre 3 min, puis ajouter l'œuf et la vanille.
Incorporer la farine, le bicarbonate et le sel, puis le chocolat haché ; filmer et réserver 1 h à 4 °C.
Peser 24 boules d'environ 30 g et les déposer sur plaque chemisée, espacées de 6 cm.
Cuire 11 min à 170 °C puis laisser refroidir complètement sur grille.
Mélanger le praliné et le chocolat au lait fondu à 35 °C, refroidir à 28 °C puis incorporer la feuilletine à la maryse.
Étaler 16,7 g de croustillant sur la face plate de 12 cookies et réserver 15 min au congélateur.
Poser 70 g de glace vanille ramollie à -10 °C sur le croustillant, refermer avec un second cookie et presser jusqu'au bord.
Enrober 30 g de feuilletine avec 15 g de chocolat au lait fondu, laisser figer 10 min puis émietter ; rouler le bord des sandwichs dans les éclats.
Congéler 4 h à -18 °C et sortir 3 min avant de servir.

Astuces et erreurs fréquentes

Erreur Glace qui fond et déborde

Cause: Glace trop molle au montage
Solution: Ramollir à -10 °C seulement et monter sur plateau congelé

Erreur Cookies durs au congélateur

Cause: Cuisson trop longue
Solution: Sortir à centre encore souple ; la cassonade garde le cookie tendre

Erreur Feuilletine molle

Cause: Feuilletine non liée au gras
Solution: La mélanger au praliné-chocolat à 28 °C et enrober les éclats de chocolat

Variante Version glace pistache

Solution: Remplacer la glace vanille par une glace pistache, même poids

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