Cardamome absente en bouche : pourquoi et que faire ?

Cause : Cardamome ancienne ou moulue trop tôt. Solution : Ouvrir les gousses et moudre les graines juste avant l'emploi.

Pistaches ramollies : pourquoi et que faire ?

Cause : Pistaches broyées trop fin. Solution : Concasser en morceaux de 3 à 4 mm, jamais en poudre.

Cause : Pâte de pistache incorporée au beurre. Solution : La crémer avec le beurre pour répartir le goût.

Fiche professionnelle

Cookies cardamome-pistache

Name: Cookies cardamome-pistache
Prep time: 1 h 30 min
Cook time: 12 min
Total time: 1 h 42 min
Yield: 20 cookies de 55 g
Cuisine: Française
Ingredients: 170 g Beurre doux 82 % MG; 40 g Pâte de pistache 100 %; 140 g Sucre roux (cassonade); 60 g Sucre semoule; 100 g Œufs entiers; 6 g Extrait de vanille; 270 g Farine T55; 4 g Cardamome verte moulue; 5 g Bicarbonate de soude alimentaire; 4 g Sel fin; 120 g Pistaches décortiquées non salées concassées; 180 g Pépites de chocolat blanc 30 %

Cookies parfumés à la cardamome verte et à la pâte de pistache, garnis de pistaches concassées et de pépites de chocolat blanc, cuits 12 minutes à 170 °C ventilé.

Prépa : 30 min + 1 h de repos 12 min à 170 °C ventiléPour 20 cookies de 55 gNiveau : facileConservation : 5 jours, boîte hermétique, 18 °C, se congèleAllergènes : gluten, lait, œuf, fruits à coque

Valeurs nutritionnelles — 1 pièce (env. 55 g)

Calories253 kcal

Lipides14,3 g

Glucides26,2 g

dont sucres14,8 g

Protéines4,3 g

Fibres2,1 g

Pour 100 g

Calories461 kcal

Lipides26,1 g

Glucides47,6 g

dont sucres26,9 g

Protéines7,8 g

Fibres3,8 g

Calculé à partir des ingrédients réels de cette recette (sources Ciqual/ANSES). Non vérifié par analyse laboratoire.

Calculer votre propre recette →

Calculer le coût de cette recetteCalculette du pâtissier : prix de revient, prix de vente, marge

Ingrédients

Pâte

Beurre doux 82 % MG170 g
Pâte de pistache 100 %40 g
Sucre roux (cassonade)140 g
Sucre semoule60 g
Œufs entiers100 g
Extrait de vanille6 g
Farine T55270 g
Cardamome verte moulue4 g
Bicarbonate de soude alimentaire5 g
Sel fin4 g

Inclusions

Pistaches décortiquées non salées concassées120 g
Pépites de chocolat blanc 30 %180 g

Étapes

Crémer 170 g de beurre, 40 g de pâte de pistache, 140 g de sucre roux et 60 g de sucre semoule 4 min.
Ajouter les 100 g d'œufs en deux fois et la vanille, mélanger 1 min.
Tamiser 270 g de farine T55, 4 g de cardamome moulue, le bicarbonate et le sel, puis les incorporer à la maryse.
Ajouter 120 g de pistaches concassées et 180 g de pépites de chocolat blanc 30 %, mélanger 30 s.
Filmer la pâte et la réserver 1 h au frais à 4 °C.
Former 20 boules de 55 g, les espacer de 6 cm sur plaque chemisée et les aplatir légèrement à la paume.
Cuire 12 min à 170 °C ventilé, puis laisser raffermir 10 min sur la plaque.

Astuces et erreurs fréquentes

Erreur Cardamome absente en bouche

Cause: Cardamome ancienne ou moulue trop tôt
Solution: Ouvrir les gousses et moudre les graines juste avant l'emploi

Erreur Pistaches ramollies

Cause: Pistaches broyées trop fin
Solution: Concasser en morceaux de 3 à 4 mm, jamais en poudre

Astuce Pâte bien parfumée

Cause: Pâte de pistache incorporée au beurre
Solution: La crémer avec le beurre pour répartir le goût

Variante Version safran

Solution: Remplacer la cardamome par 0,3 g de safran infusé dans 5 g d'eau chaude

Recettes proches

Cookies coeur coulant pistache

Cookies pistache

Cookies au miel

Vous produisez en volume ? 4Cake fournit les professionnels de la pâtisserie au Maroc en gros : pâte à sucre, feuilletine, chocolat de couverture, toppings et décors, avec tarifs et conditionnements grossiste. Voir les tarifs grossiste