Cookies qui s'étalent : pourquoi et que faire ?

Cause : Pâte tiède ou beurre trop mou. Solution : Respecter les 2 h au frais et enfourner des boules froides.

Pistaches amères et brunes : pourquoi et que faire ?

Cause : Pistaches trop colorées à la cuisson. Solution : Utiliser des pistaches émondées et ne pas dépasser 12 min à 170 °C.

Cause : Sortie du four au bon moment. Solution : Retirer quand les bords sont dorés ; le centre termine de cuire sur la plaque 5 min.

Fiche professionnelle

Cookies pistache

Name: Cookies pistache
Prep time: 2 h 30 min
Cook time: 12 min
Total time: 2 h 42 min
Yield: 30 cookies de 50 g
Cuisine: Française
Ingredients: 250 g Beurre doux 82 % MG; 150 g Cassonade; 100 g Sucre semoule; 100 g Œufs entiers; 6 g Extrait de vanille; 380 g Farine T55; 4 g Levure chimique; 4 g Sel fin; 80 g Pâte de pistache 100 %; 150 g Pistaches émondées concassées; 250 g Chocolat blanc 30 % cacao haché

Cookies à la pâte de pistache, garnis de pistaches concassées et de chocolat blanc haché, reposés 2 h au frais puis cuits en boules de 49 g à 170 °C ventilé, le centre restant tendre.

Prépa : 30 min + 2 h de repos 12 min à 170 °C ventiléPour 30 cookies de 50 gNiveau : facileConservation : 5 jours, boîte hermétique, 16-18 °C, se congèleAllergènes : gluten, lait, œuf, fruits à coque

Valeurs nutritionnelles — 1 pièce (env. 50 g)

Calories237 kcal

Lipides13,9 g

Glucides23,8 g

dont sucres13,7 g

Protéines3,8 g

Fibres1,2 g

Pour 100 g

Calories483 kcal

Lipides28,3 g

Glucides48,5 g

dont sucres27,9 g

Protéines7,8 g

Fibres2,5 g

Calculé à partir des ingrédients réels de cette recette (sources Ciqual/ANSES). Non vérifié par analyse laboratoire.

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Ingrédients

Pâte

Beurre doux 82 % MG250 g
Cassonade150 g
Sucre semoule100 g
Œufs entiers100 g
Extrait de vanille6 g
Farine T55380 g
Levure chimique4 g
Sel fin4 g
Pâte de pistache 100 %80 g

Inclusions

Pistaches émondées concassées150 g
Chocolat blanc 30 % cacao haché250 g

Étapes

Crémer 3 min le beurre pommade avec la cassonade, le sucre, le sel et la pâte de pistache.
Ajouter les œufs et la vanille, mélanger 1 min jusqu'à homogénéité.
Incorporer la farine tamisée avec la levure, mélanger 30 s sans corser la pâte.
Ajouter les pistaches concassées et le chocolat blanc haché, à la maryse.
Filmer et réserver 2 h au frais à 4 °C.
Peser 30 boules de 49 g, les déposer sur plaque chemisée, 6 par plaque espacées de 6 cm, en les aplatissant à peine.
Cuire 12 min à 170 °C ventilé.
Laisser reposer 5 min sur plaque puis refroidir sur grille.

Astuces et erreurs fréquentes

Erreur Cookies qui s'étalent

Cause: Pâte tiède ou beurre trop mou
Solution: Respecter les 2 h au frais et enfourner des boules froides

Erreur Pistaches amères et brunes

Cause: Pistaches trop colorées à la cuisson
Solution: Utiliser des pistaches émondées et ne pas dépasser 12 min à 170 °C

Astuce Centre moelleux

Cause: Sortie du four au bon moment
Solution: Retirer quand les bords sont dorés ; le centre termine de cuire sur la plaque 5 min

Variante Version chocolat noir

Solution: Remplacer le chocolat blanc par du chocolat noir 64 %, même poids

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