Cookies chocolat-menthe
Cookies au cacao et à l'arôme naturel de menthe poivrée, garnis de pépites de chocolat noir et blanc, pâte reposée 1 h au frais puis cuite 11 minutes à 175 °C ventilé.
Valeurs nutritionnelles — 1 pièce (env. 55 g)
Calculé à partir des ingrédients réels de cette recette (sources Ciqual/ANSES). Non vérifié par analyse laboratoire.
Ingrédients
Pâte
- Beurre doux 82 % MG170 g
- Sucre roux (cassonade)140 g
- Sucre semoule70 g
- Œufs entiers100 g
- Extrait de vanille6 g
- Arôme naturel de menthe poivrée sans alcool3 g
- Farine T55260 g
- Cacao en poudre 22-24 % MG non sucré40 g
- Bicarbonate de soude alimentaire5 g
- Sel fin4 g
Inclusions
- Pépites de chocolat noir 64 %200 g
- Pépites de chocolat blanc 30 %100 g
Étapes
- Crémer 170 g de beurre, 140 g de sucre roux et 70 g de sucre semoule 4 min à vitesse moyenne.
- Ajouter les 100 g d'œufs en deux fois, la vanille et 3 g d'arôme de menthe poivrée sans alcool, mélanger 1 min.
- Tamiser 260 g de farine T55, 40 g de cacao, le bicarbonate et le sel, puis les incorporer à la maryse.
- Ajouter 200 g de pépites de chocolat noir 64 % et 100 g de pépites de chocolat blanc 30 %, mélanger 30 s.
- Filmer la pâte et la réserver 1 h au frais à 4 °C.
- Former 20 boules de 55 g, les espacer de 6 cm sur plaque chemisée et les aplatir légèrement à la paume.
- Cuire 11 min à 175 °C ventilé, puis laisser raffermir 10 min sur la plaque.
La science en bref
Chocolat et tempérage. Le beurre de cacao cristallise sous plusieurs formes ; seule la forme V, obtenue par le tempérage (fondre à 45–50 °C, refroidir à 27–28 °C, remonter à 31–32 °C pour le noir), donne brillance et cassure nette.
Beurre. Il fond entre 28 et 35 °C : au-delà, l'émulsion se rompt et la pâte devient grasse. Pour les pâtes friables, travailler froid et vite préserve la texture.
Poudre à lever. La levure chimique libère du CO₂ au contact de l'humidité puis de la chaleur ; le bicarbonate a besoin d'un acide (citron, yaourt, cacao naturel). Trop de poudre fait monter puis retomber.
Astuces et erreurs fréquentes
Erreur Goût de dentifrice
- Cause
- Arôme de menthe trop dosé
- Solution
- Ne pas dépasser 3 g pour 1 100 g de pâte
Erreur Cookies trop secs
- Cause
- Cuisson trop longue
- Solution
- Sortir à 11 min, le centre doit rester mou, il durcit en refroidissant
Astuce Pépites bien visibles
- Cause
- Pépites ajoutées en fin de mélange
- Solution
- Les incorporer 30 s seulement et garder quelques pépites pour le dessus
Variante Version menthe fraîche
- Solution
- Infuser 10 g de menthe fraîche dans le beurre fondu, filtrer et refroidir avant de crémer
