Cookies plats et croustillants : pourquoi et que faire ?

Cause : Pâte tiède ou pâtons aplatis. Solution : Boules hautes, repos de 12 h au frais et plaque froide.

Centre cru : pourquoi et que faire ?

Cause : Cuisson insuffisante des gros pâtons. Solution : Cuire 13 min à 175 °C puis 10 min de repos sur la plaque.

Fiche professionnelle

Cookies New York géants

Name: Cookies New York géants
Prep time: 12 h 25 min
Cook time: 13 min
Total time: 12 h 38 min
Yield: 8 cookies de 170 g
Cuisine: Française
Ingredients: 210 g Beurre doux 82 % MG; 160 g Cassonade; 80 g Sucre semoule; 100 g Œuf entier; 8 g Extrait de vanille; 310 g Farine T55; 20 g Fécule de maïs; 5 g Bicarbonate de soude; 4 g Sel fin; 260 g Chocolat noir 64 % 4Cake; 120 g Chocolat au lait 40 % 4Cake; 80 g Noix concassées

Gros cookies façon New York : pâtons hauts, gros morceaux de chocolat et noix, repos de 12 h au frais pour un centre moelleux.

Prépa : 25 min + 12 h de repos 13 min à 175 °C ventiléPour 8 cookies de 170 gNiveau : facileConservation : 3 jours, boîte hermétique, 18 °C, se congèleAllergènes : gluten, lait, œuf, fruits à coque

Valeurs nutritionnelles — 1 pièce (env. 170 g)

Calories803 kcal

Lipides45,5 g

Glucides86,4 g

dont sucres51,8 g

Protéines10,4 g

Fibres5,2 g

Pour 100 g

Calories473 kcal

Lipides26,8 g

Glucides50,9 g

dont sucres30,6 g

Protéines6,1 g

Fibres3,1 g

Calculé à partir des ingrédients réels de cette recette (sources Ciqual/ANSES). Non vérifié par analyse laboratoire.

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Ingrédients

Pâte

Beurre doux 82 % MG210 g
Cassonade160 g
Sucre semoule80 g
Œuf entier100 g
Extrait de vanille8 g

Secs

Farine T55310 g
Fécule de maïs20 g
Bicarbonate de soude5 g
Sel fin4 g

Garniture

Chocolat noir 64 % 4Cake260 g
Chocolat au lait 40 % 4Cake120 g
Noix concassées80 g

Étapes

Crémer 3 min le beurre en pommade avec la cassonade et le sucre semoule.
Ajouter les œufs et la vanille et battre 1 min.
Tamiser ensemble farine, fécule, bicarbonate et sel, puis incorporer à la maryse juste jusqu'à ce que la pâte soit liée.
Incorporer les chocolats noir et au lait concassés en morceaux de 1 à 2 cm et les noix.
Peser 8 pâtons de 170 g et les bouler en les gardant hauts, sans les aplatir.
Réserver les pâtons couverts 12 h au frais.
Cuire 4 pâtons par plaque 13 min à 175 °C.
Laisser reposer 10 min sur la plaque puis refroidir sur grille.

Astuces et erreurs fréquentes

Erreur Cookies plats et croustillants

Cause: Pâte tiède ou pâtons aplatis
Solution: Boules hautes, repos de 12 h au frais et plaque froide

Erreur Centre cru

Cause: Cuisson insuffisante des gros pâtons
Solution: Cuire 13 min à 175 °C puis 10 min de repos sur la plaque

Astuce Morceaux de chocolat bien fondants

Cause: Chocolat concassé de 1 à 2 cm
Solution: Concasser au couteau, pas en poudre, pour garder des poches fondantes

Variante Version triple chocolat

Solution: Remplacer 20 g de farine par 20 g de cacao et ajouter 100 g de chocolat blanc

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