Cookies protéinés chocolat
Cookies riches en protéines à la farine d'avoine et à la whey, au chocolat noir ; un repos d'1 h hydrate la poudre pour éviter une texture sèche.
Valeurs nutritionnelles — 1 pièce (env. 60 g)
Calculé à partir des ingrédients réels de cette recette (sources Ciqual/ANSES). Non vérifié par analyse laboratoire.
Ingrédients
Pâte
- Beurre doux 82 % MG110 g
- Cassonade120 g
- Œuf entier100 g
- Lait entier35 g
- Extrait de vanille5 g
Secs
- Flocons d'avoine fins mixés en farine130 g
- Protéine whey neutre ou chocolat90 g
- Farine T5590 g
- Cacao en poudre non sucré25 g
- Levure chimique4 g
- Bicarbonate de soude2 g
- Sel fin3 g
Chocolat
- Chocolat noir 64 % 4Cake200 g
Étapes
- Crémer 2 min le beurre en pommade avec la cassonade.
- Ajouter les œufs, le lait et la vanille et battre 1 min.
- Tamiser ensemble farine d'avoine, whey, farine T55, cacao, levure, bicarbonate et sel, puis incorporer à la maryse.
- Incorporer 200 g de chocolat noir haché en pépites.
- Filmer et réserver 1 h au frais.
- Peser 15 pâtons de 60 g, les bouler et les disposer sur plaque à 6 cm d'écart en les aplatissant légèrement.
- Cuire 11 min à 170 °C, laisser 10 min sur plaque puis refroidir sur grille.
La science en bref
Chocolat et tempérage. Le beurre de cacao cristallise sous plusieurs formes ; seule la forme V, obtenue par le tempérage (fondre à 45–50 °C, refroidir à 27–28 °C, remonter à 31–32 °C pour le noir), donne brillance et cassure nette.
Beurre. Il fond entre 28 et 35 °C : au-delà, l'émulsion se rompt et la pâte devient grasse. Pour les pâtes friables, travailler froid et vite préserve la texture.
Poudre à lever. La levure chimique libère du CO₂ au contact de l'humidité puis de la chaleur ; le bicarbonate a besoin d'un acide (citron, yaourt, cacao naturel). Trop de poudre fait monter puis retomber.
Astuces et erreurs fréquentes
Erreur Cookies secs et friables
- Cause
- Whey en excès ou cuisson trop longue
- Solution
- Respecter 90 g de whey et sortir quand le centre est encore mou
Erreur Cookies qui s'étalent
- Cause
- Pâte tiède
- Solution
- Réserver 1 h au frais avant de peser les pâtons
Astuce Texture plus moelleuse
- Cause
- Whey qui boit l'humidité
- Solution
- Respecter le repos d'1 h pour hydrater la poudre
Variante Version noisette
- Solution
- Ajouter 60 g de noisettes torréfiées concassées à la place de 60 g de pépites
