Couleur terne ou brunâtre : pourquoi et que faire ?

Cause : Colorant liquide ou cacao en excès. Solution : Utiliser un colorant en gel et limiter le cacao à 15 g.

Coeur qui fuit : pourquoi et que faire ?

Cause : Coeur trop mou au façonnage. Solution : Congeler les boules de coeur 1 h et les enfermer sans trou.

Cause : Chocolat blanc dans le cream cheese. Solution : Mélanger à 40 °C pour un coeur qui garde sa forme à la cuisson.

Fiche professionnelle

Cookies red velvet cœur cream cheese

Name: Cookies red velvet cœur cream cheese
Prep time: 3 h 30 min
Cook time: 11 min
Total time: 3 h 41 min
Yield: 16 cookies de 60 g
Cuisine: Française
Ingredients: 130 g Beurre doux 82 % MG; 120 g Sucre roux (cassonade); 50 g Sucre semoule; 80 g Œuf entier; 5 g Extrait de vanille; 8 g Colorant alimentaire rouge en gel; 5 g Vinaigre blanc; 240 g Farine T55; 15 g Cacao en poudre non sucré 22-24 % MG; 3 g Bicarbonate de soude; 4 g Sel fin; 90 g Pépites de chocolat blanc; 100 g Cream cheese (fromage frais à tartiner, 33 % MG); 35 g Sucre glace; 70 g Chocolat blanc 4Cake; 2 g Extrait de vanille

Cookies red velvet colorés au gel rouge et au cacao, garnis d'un cœur congelé de cream cheese et de chocolat blanc, puis cuits en boules de 60 g à 170 °C ventilé.

Prépa : 50 min + 2 h 40 de repos 11 min à 170 °C ventiléPour 16 cookies de 60 gNiveau : intermédiaireConservation : 3 jours, frigo 4 °C, boîte fermée, se congèleAllergènes : gluten, lait, œuf

Valeurs nutritionnelles — 1 pièce (env. 60 g)

Calories252 kcal

Lipides12,9 g

Glucides29,9 g

dont sucres18,3 g

Protéines3,4 g

Fibres1,3 g

Pour 100 g

Calories422 kcal

Lipides21,5 g

Glucides49,9 g

dont sucres30,7 g

Protéines5,6 g

Fibres2,2 g

Calculé à partir des ingrédients réels de cette recette (sources Ciqual/ANSES). Non vérifié par analyse laboratoire.

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Ingrédients

Pâte

Beurre doux 82 % MG130 g
Sucre roux (cassonade)120 g
Sucre semoule50 g
Œuf entier80 g
Extrait de vanille5 g
Colorant alimentaire rouge en gel8 g
Vinaigre blanc5 g
Farine T55240 g
Cacao en poudre non sucré 22-24 % MG15 g
Bicarbonate de soude3 g
Sel fin4 g
Pépites de chocolat blanc90 g

Cœur

Cream cheese (fromage frais à tartiner, 33 % MG)100 g
Sucre glace35 g
Chocolat blanc 4Cake70 g
Extrait de vanille2 g

Étapes

Fondre le chocolat blanc à 40 °C, le mélanger au cream cheese, au sucre glace et à la vanille jusqu'à une crème lisse.
Réserver 30 min au frais, former 16 boules de 13 g et les congeler 1 h à -18 °C.
Crémer le beurre pommade avec la cassonade et le sucre 3 min, puis ajouter l'œuf, la vanille, le colorant rouge et le vinaigre.
Incorporer la farine, le cacao, le bicarbonate et le sel tamisés, puis les pépites de chocolat blanc.
Peser 16 boules de pâte de 47 g, les aplatir, poser un cœur congelé de 13 g, refermer et rouler en boule de 60 g.
Réserver les boules 1 h au frais à 4 °C sur plaque chemisée.
Cuire 11 min à 170 °C ventilé, 8 cookies par plaque.
Laisser reposer 15 min sur la plaque avant de transférer sur grille.

Astuces et erreurs fréquentes

Erreur Couleur terne ou brunâtre

Cause: Colorant liquide ou cacao en excès
Solution: Utiliser un colorant en gel et limiter le cacao à 15 g

Erreur Coeur qui fuit

Cause: Coeur trop mou au façonnage
Solution: Congeler les boules de coeur 1 h et les enfermer sans trou

Astuce Coeur crémeux

Cause: Chocolat blanc dans le cream cheese
Solution: Mélanger à 40 °C pour un coeur qui garde sa forme à la cuisson

Variante Version pépites au lait

Solution: Remplacer les pépites de chocolat blanc par du chocolat au lait 40 %, même poids

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