Cœur qui s'échappe : pourquoi et que faire ?

Cause : Noisette pas gelée ou boule mal fermée. Solution : Congeler 1 h et enfermer complètement la noisette.

Cookies secs : pourquoi et que faire ?

Cause : Cuisson trop longue. Solution : Sortir à 12 min, le centre doit rester tendre.

Cause : Cookie servi tiède. Solution : Réchauffer 1 min à 160 °C avant le service.

Fiche professionnelle

Cookies spéculoos cœur coulant

Name: Cookies spéculoos cœur coulant
Prep time: 2 h 5 min
Cook time: 12 min
Total time: 2 h 17 min
Yield: 20 cookies de 53 g
Cuisine: Française
Ingredients: 160 g Beurre doux 82 % MG; 150 g Cassonade; 60 g Sucre semoule; 60 g Pâte de spéculoos (pâte à tartiner); 100 g Œuf entier; 6 g Extrait de vanille; 270 g Farine T55; 5 g Épices à spéculoos (cannelle, gingembre, muscade); 4 g Bicarbonate de soude; 3 g Sel fin; 90 g Biscuits spéculoos concassés; 160 g Pâte de spéculoos (pâte à tartiner)

Cookies aux épices et aux biscuits spéculoos concassés, renfermant un cœur de pâte de spéculoos congelé qui reste coulant après la cuisson à 170 °C ventilé.

Prépa : 30 min + 1 h 35 de repos 12 min à 170 °C ventiléPour 20 cookies de 53 gNiveau : intermédiaireConservation : 4 jours, boîte hermétique, 18 °C, se congèleAllergènes : gluten, lait, œuf

Valeurs nutritionnelles — 1 pièce (env. 53 g)

Calories236 kcal

Lipides11,3 g

Glucides29,9 g

dont sucres16,3 g

Protéines2,7 g

Fibres0,7 g

Pour 100 g

Calories441 kcal

Lipides21,2 g

Glucides56,0 g

dont sucres30,5 g

Protéines5,0 g

Fibres1,3 g

Calculé à partir des ingrédients réels de cette recette (sources Ciqual/ANSES). Non vérifié par analyse laboratoire.

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Ingrédients

Pâte

Beurre doux 82 % MG160 g
Cassonade150 g
Sucre semoule60 g
Pâte de spéculoos (pâte à tartiner)60 g
Œuf entier100 g
Extrait de vanille6 g
Farine T55270 g
Épices à spéculoos (cannelle, gingembre, muscade)5 g
Bicarbonate de soude4 g
Sel fin3 g
Biscuits spéculoos concassés90 g

Cœur

Pâte de spéculoos (pâte à tartiner)160 g

Étapes

Déposer 20 noisettes de 8 g de pâte de spéculoos sur papier et congeler 1 h.
Crémer 3 min le beurre pommade, la cassonade, le sucre et 60 g de pâte de spéculoos.
Ajouter l'œuf et la vanille, mélanger 1 min.
Ajouter la farine, les épices, le bicarbonate et le sel tamisés, mélanger 30 s.
Incorporer à la maryse les biscuits spéculoos concassés.
Former 20 boules de pâte de 45 g, enfermer une noisette gelée de 8 g dans chacune et réserver 30 min au frais.
Cuire 12 min à 170 °C ventilé, laisser reposer 10 min sur la plaque.

Astuces et erreurs fréquentes

Erreur Cœur qui s'échappe

Cause: Noisette pas gelée ou boule mal fermée
Solution: Congeler 1 h et enfermer complètement la noisette

Erreur Cookies secs

Cause: Cuisson trop longue
Solution: Sortir à 12 min, le centre doit rester tendre

Astuce Cœur bien coulant

Cause: Cookie servi tiède
Solution: Réchauffer 1 min à 160 °C avant le service

Variante Cœur chocolat noir

Solution: Remplacer la pâte de spéculoos du cœur par du chocolat noir 64 % 4Cake, même poids

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