كوكيز ريد فيلفت بقلب كريم تشيز
كوكيز ريد فيلفت ملوّن بالجل الأحمر والكاكاو، محشو بقلب مجمّد من الكريم تشيز والشوكولاطة البيضاء، ثم مخبوز على شكل كرات من 60 غ عند 170 °م بالمروحة.
القيم الغذائية — لكل قطعة (حوالي 60 غ)
محسوبة من المكونات الفعلية لهذه الوصفة (مصادر Ciqual/ANSES). لم يتم التحقق منها بتحليل مخبري.
المكونات
العجينة
- زبدة غير مملحة 82 % دسم130 غ
- سكر بني (كاسونّاد)120 غ
- سكر ناعم50 غ
- بيضة كاملة80 غ
- مستخلص الفانيليا5 غ
- ملوّن غذائي أحمر جل8 غ
- خل أبيض5 غ
- دقيق T55240 غ
- كاكاو بودرة غير محلى 22-24 % دسم15 غ
- بيكربونات الصوديوم3 غ
- ملح ناعم4 غ
- حبيبات شوكولاطة بيضاء90 غ
القلب
- كريم تشيز (جبن طري للدهن، 33 % دسم)100 غ
- سكر ناعم35 غ
- شوكولاطة بيضاء 4Cake70 غ
- مستخلص الفانيليا2 غ
الخطوات
- ذوّبوا الشوكولاطة البيضاء عند 40 °م، واخلطوها مع الكريم تشيز والسكر الناعم والفانيلا حتى تحصلوا على كريمة ناعمة.
- احفظوا العجينة 30 دقيقة في البارد، ثم شكّلوا 16 كرة من 13 غ وجمّدوها ساعة عند -18 °م.
- اخفقوا الزبدة اللينة مع السكر البني والسكر 3 دقائق، ثم أضيفوا البيضة والفانيلا والملوّن الأحمر والخل.
- أضيفوا الدقيق والكاكاو والبيكنغ صودا والملح المنخولة، ثم حبيبات الشوكولاطة البيضاء.
- زنوا 16 كرة عجين من 47 غ، افرشوها قليلًا، ضعوا في وسط كل واحدة قلبًا مجمّدًا من 13 غ، أغلقوها ودحرجوها إلى كرة من 60 غ.
- احفظوا الكرات ساعة في الثلاجة عند 4 °م على صينية مفروشة بالورق.
- اخبزوا 11 دقيقة عند 170 °م بالمروحة، 8 كوكيز في كل صينية.
- اتركوها ترتاح 15 دقيقة على الصينية قبل نقلها إلى شبكة.
العلم في لمحة
الشوكولاطة والتمبيراج. تتبلور زبدة الكاكاو بأشكال عدة؛ والشكل V وحده، الناتج عن التمبيراج (الصهر عند 45–50 °م ثم التبريد إلى 27–28 °م ثم الرفع إلى 31–32 °م للشوكولاطة الداكنة)، يمنح اللمعان والكسر الحاد.
الزبدة. تذوب الزبدة بين 28 و35 °م؛ وفوق ذلك ينفصل المستحلب ويصبح العجين دهنيًا. وفي العجائن الهشّة يحافظ العمل البارد والسريع على القوام.
مسحوق الخبز. يطلق مسحوق الخبز ثاني أكسيد الكربون عند الرطوبة ثم عند الحرارة؛ أما بيكربونات الصوديوم فتحتاج حمضًا (ليمون، زبادي، كاكاو طبيعي). والإفراط فيه يرفع الكعكة ثم يُسقطها.
نصائح وأخطاء شائعة
خطأ لون باهت أو مائل إلى البني
- السبب
- ملوّن سائل أو كاكاو زائد
- الحل
- استعملوا ملوّنًا جيليًّا وحدّدوا الكاكاو بـ15 غ
خطأ حشوة تتسرّب
- السبب
- حشوة طرية جدًّا عند التشكيل
- الحل
- جمّدوا كرات الحشوة ساعة وأغلقوها دون أي ثقب
نصيحة حشوة كريمية
- السبب
- شوكولاطة بيضاء في الكريم تشيز
- الحل
- اخلطوا عند 40 °م لتحافظ الحشوة على شكلها أثناء الخَبز
نسخة بديلة نسخة حبيبات الحليب
- الحل
- استبدلوا حبيبات الشوكولاطة البيضاء بشوكولاطة بالحليب 40 % بالوزن نفسه
