Cornets aux amandes
Petit four en forme de corne, biscuit croustillant roulé encore chaud autour d'un cône, garni de crème et trempé dans les amandes.
Valeurs nutritionnelles — 1 pièce (env. 41 g)
Calculé à partir des ingrédients réels de cette recette (sources Ciqual/ANSES). Non vérifié par analyse laboratoire.
Ingrédients
Biscuit
- Blancs d'œufs3
- Sucre100 g
- Farine80 g
- Beurre fondu50 g
- Amandes effilées100 g
Garniture
- Crème chantilly ou crème pâtissière200 g
Étapes
- Fouetter les blancs d'œufs avec le sucre sans les monter en neige, ajouter la farine tamisée puis le beurre fondu.
- Étaler de fines cercles de pâte sur plaque, parsemer d'amandes effilées.
- Cuire à 180°C 6 à 8 minutes jusqu'à coloration dorée sur les bords.
- Dès la sortie du four, rouler rapidement chaque disque encore souple autour d'un cornet métallique.
- Laisser refroidir et durcir sur le moule avant de démouler délicatement.
- Garnir de crème chantilly ou pâtissière juste avant de servir pour garder le croustillant.
La science en bref
Blancs d'œuf. Au fouettage, les protéines du blanc se déplient et emprisonnent l'air ; la moindre trace de gras ou de jaune empêche la mousse de tenir. Un bol propre et dégraissé est indispensable.
Crème fouettée. Il faut au moins 30 % de matière grasse et une crème très froide (4 °C) : les globules gras se soudent autour des bulles d'air et stabilisent la mousse. Trop fouettée, elle tourne en beurre.
Beurre. Il fond entre 28 et 35 °C : au-delà, l'émulsion se rompt et la pâte devient grasse. Pour les pâtes friables, travailler froid et vite préserve la texture.
