Cornet ramolli : pourquoi et que faire ?

Cause : Chemisage trop fin ou absent. Solution : Chemiser l'intérieur et laisser prendre 10 min avant de garnir.

Feuilletine ramollie : pourquoi et que faire ?

Cause : Feuilletine non enrobée, en contact avec la glace. Solution : L'enrober de beurre de cacao et la poser seulement sur le bord chocolaté.

Fiche professionnelle

Cornets glacés croustillants

Name: Cornets glacés croustillants
Prep time: 6 h
Total time: 6 h
Yield: 12 cornets de 100 g
Cuisine: Française
Ingredients: 450 g Lait entier 3,5 % MG; 150 g Crème liquide 35 % MG; 40 g Lait entier en poudre; 85 g Jaunes d'œuf; 100 g Sucre semoule; 4 g Stabilisateur à glace; 5 g Vanille en poudre; 120 g Cornets gaufrés nature; 170 g Chocolat au lait 40 % 4Cake; 12 g Beurre de cacao; 60 g Feuilletine 4Cake

Cornets gaufrés de 100 g garnis de glace vanille à la crème anglaise, chemisés de chocolat au lait, dont le bord est trempé et roulé dans la feuilletine enrobée de beurre de cacao.

Prépa : 1 h 20 + 6 h de repos Crème anglaise à 84 °CPour 12 cornets de 100 gNiveau : intermédiaireConservation : 10 jours, congélateur -18 °C, debout, sous film alimentaire, se congèleAllergènes : gluten, lait, œuf

Valeurs nutritionnelles — 1 pièce (env. 100 g)

Calories269 kcal

Lipides13,3 g

Glucides31,1 g

dont sucres20,0 g

Protéines4,9 g

Fibres1,3 g

Pour 100 g

Calories270 kcal

Lipides13,4 g

Glucides31,2 g

dont sucres20,1 g

Protéines4,9 g

Fibres1,3 g

Calculé à partir des ingrédients réels de cette recette (sources Ciqual/ANSES). Non vérifié par analyse laboratoire.

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Ingrédients

Glace

Lait entier 3,5 % MG450 g
Crème liquide 35 % MG150 g
Lait entier en poudre40 g
Jaunes d'œuf85 g
Sucre semoule100 g
Stabilisateur à glace4 g
Vanille en poudre5 g

Cornets

Cornets gaufrés nature120 g

Chemisage

Chocolat au lait 40 % 4Cake170 g

Croustillant

Beurre de cacao12 g
Feuilletine 4Cake60 g

Étapes

Blanchir les jaunes avec le sucre, le stabilisateur et la vanille, puis verser le lait, la crème et le lait en poudre chauffés à 40 °C.
Cuire à la nappe jusqu'à 84 °C en remuant sans cesse.
Refroidir à 4 °C sur bain de glace puis laisser maturer 4 h au frais.
Fondre 12 g de beurre de cacao à 35 °C, y enrober les 60 g de feuilletine, laisser figer 10 min au frais puis émietter grossièrement.
Fondre 170 g de chocolat au lait à 32 °C et en badigeonner l'intérieur de chaque cornet (8 g), puis laisser prendre 10 min au frais.
Tremper le bord de chaque cornet sur 1 cm dans le chocolat (6 g) et le rouler aussitôt dans la feuilletine enrobée (6 g).
Turbiner la crème 25 min à la sorbetière.
Garnir chaque cornet de 70 g de glace à la poche, en spirale, puis durcir 2 h à -20 °C, debout dans le support.

Astuces et erreurs fréquentes

Erreur Cornet ramolli

Cause: Chemisage trop fin ou absent
Solution: Chemiser l'intérieur et laisser prendre 10 min avant de garnir

Erreur Feuilletine ramollie

Cause: Feuilletine non enrobée, en contact avec la glace
Solution: L'enrober de beurre de cacao et la poser seulement sur le bord chocolaté

Astuce Cornets qui restent droits

Cause: Cornets posés à plat
Solution: Les durcir debout dans un support à trous

Variante Chocolat noir

Solution: Remplacer le chocolat au lait par du chocolat noir 64 %, même poids

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