Mochi dur après congélation : pourquoi et que faire ?

Cause : Pâte trop cuite ou trop peu d'eau. Solution : Respecter 190 g d'eau et sortir les mochis 3 min avant le service.

Boule de glace qui fond pendant le façonnage : pourquoi et que faire ?

Cause : Boules insuffisamment congelées. Solution : Congeler 3 h et façonner par lots de 6 en remettant le reste au froid.

Fiche professionnelle

Mochis glaces pistache

Name: Mochis glaces pistache
Prep time: 8 h
Cook time: 20 min
Total time: 8 h 20 min
Yield: 24 mochis de 43 g
Cuisine: Française
Ingredients: 150 g Farine de riz gluant; 40 g Sucre semoule; 190 g Eau; 250 g Lait entier; 150 g Crème fleurette 35 % MG; 50 g Jaune d'œuf; 70 g Sucre semoule; 80 g Pâte de pistache 100 %; 40 g Fécule de maïs; 20 g Pistaches nature concassées

Mochis à la pâte souple et élastique, fourrés d'une glace à la pistache maison : un dessert glacé à sortir du congélateur 3 minutes avant le service.

Prépa : 1 h 15 + 8 h de repos 20 min à la vapeurPour 24 mochis de 43 gNiveau : intermédiaireConservation : 2 semaines, congélateur à -18 °C, boîte hermétique, se congèleAllergènes : lait, œuf, fruits à coque

Valeurs nutritionnelles — 1 pièce (env. 43 g)

Calories103 kcal

Lipides5,0 g

Glucides12,4 g

dont sucres5,5 g

Protéines2,0 g

Fibres0,7 g

Pour 100 g

Calories239 kcal

Lipides11,5 g

Glucides28,7 g

dont sucres12,8 g

Protéines4,7 g

Fibres1,6 g

Calculé à partir des ingrédients réels de cette recette (sources Ciqual/ANSES). Non vérifié par analyse laboratoire.

Calculer votre propre recette →

Calculer le coût de cette recetteCalculette du pâtissier : prix de revient, prix de vente, marge

Ingrédients

Pâte mochi

Farine de riz gluant150 g
Sucre semoule40 g
Eau190 g

Glace pistache

Lait entier250 g
Crème fleurette 35 % MG150 g
Jaune d'œuf50 g
Sucre semoule70 g
Pâte de pistache 100 %80 g

Finition

Fécule de maïs40 g
Pistaches nature concassées20 g

Étapes

Chauffer le lait et la crème, verser sur les jaunes blanchis avec le sucre et cuire à 83 °C en remuant.
Verser sur la pâte de pistache, mixer 1 min, filtrer et refroidir 4 h à 4 °C.
Turbiner, former 24 boules de 25 g sur papier et congeler 3 h à -18 °C.
Mélanger la farine de riz gluant, le sucre et l'eau, couvrir et cuire 20 min à la vapeur.
Pétrir 1 min à la maryse, laisser tiédir 10 min, étaler à 3 mm sur la fécule et détailler 24 disques de Ø 8 cm (16 g).
Poser une boule glacée sur chaque disque, remonter la pâte, pincer pour fermer et retourner, par lots de 6.
Parsemer de pistaches concassées, congeler 1 h à -18 °C et sortir 3 min avant le service.

Astuces et erreurs fréquentes

Erreur Mochi dur après congélation

Cause: Pâte trop cuite ou trop peu d'eau
Solution: Respecter 190 g d'eau et sortir les mochis 3 min avant le service

Erreur Boule de glace qui fond pendant le façonnage

Cause: Boules insuffisamment congelées
Solution: Congeler 3 h et façonner par lots de 6 en remettant le reste au froid

Astuce Pâte qui ne colle pas

Cause: Plan et mains poudrés de fécule
Solution: Étaler sur la fécule et brosser l'excès avant de fermer

Variante Version sésame noir

Solution: Remplacer la pâte de pistache par de la pâte de sésame noir, même poids

Recettes proches

Glace vanille et chocolat

Sorbet aux fraises

Nougat glacé

Vous produisez en volume ? 4Cake fournit les professionnels de la pâtisserie au Maroc en gros : pâte à sucre, feuilletine, chocolat de couverture, toppings et décors, avec tarifs et conditionnements grossiste. Voir les tarifs grossiste