Crème brûlée
Jaunes d'œufs, crème et sucre, saupoudrés de cassonade et caramélisés.
Valeurs nutritionnelles — pour 100 g
Calories271 kcal
Lipides21 g
Glucides17 g
dont sucres16 g
Protéines4,4 g
Fibres0,6 g
Calculé à partir des ingrédients réels de cette recette (sources Ciqual/ANSES). Non vérifié par analyse laboratoire.
La science derrière cette recette
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Ingrédients
Base
- Crème1,00 l
- Jaune d'œuf200 g
- Sucre semoule100 g
- Vanille1 gousse
Finition
- Cassonade150 g
Étapes
- Mélanger la crème et la vanille.
- Clarifier les œufs, blanchir les jaunes avec le sucre.
- Mélanger à la crème, passer au chinois, écumer.
- Remplir les ramequins, cuire au four à basse température (bain-marie).
- Refroidir, saupoudrer de cassonade et caraméliser au chalumeau avant de servir.
La science en bref
Jaune d'œuf. La lécithine du jaune est un émulsifiant naturel : elle lie eau et matière grasse (crèmes, pâtes, mayonnaise) et apporte moelleux et couleur.
Caramel. À sec, le sucre fond vers 160 °C puis se dore jusqu'à 180 °C ; au-delà de 190 °C il devient amer. Verser la crème tiède limite les projections.
Coloration. Dès 140–150 °C, sucres et protéines réagissent (réaction de Maillard) et créent couleur et arômes grillés ; le sucre seul caramélise vers 160 °C.
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