Crème qui tranche : pourquoi et que faire ?

Cause : Œufs froids ou ajoutés trop vite. Solution : Utiliser des œufs à 20 °C et les ajouter un par un en attendant l'absorption.

Frangipane qui gonfle puis retombe : pourquoi et que faire ?

Cause : Crème trop aérée au fouettage. Solution : Crémer sans aérer, au fouet plat, à vitesse lente.

Cause : La crème crue se tient bien au froid. Solution : La garder 3 jours filmée au contact et la sortir 20 min avant de pocher.

Fiche professionnelle

Crème frangipane

Name: Crème frangipane
Prep time: 2 h
Cook time: 25 min
Total time: 2 h 25 min
Yield: 10 portions de 83 g
Cuisine: Française
Ingredients: 200 g Beurre doux 82 % MG; 200 g Sucre glace; 200 g Œufs entiers; 200 g Poudre d'amande blanche; 20 g Maïzena; 8 g Pâte de vanille; 2 g Sel fin

Crème frangipane au beurre, sucre glace, œufs, poudre d'amande, maïzena et vanille, sans alcool, pochée dans dix fonds précuits de 8 cm puis cuite 25 minutes à 170 °C ventilé.

Prépa : 30 min + 1 h 30 de repos 25 min à 170 °C ventiléPour 10 portions de 83 gNiveau : facileConservation : 3 jours (crème crue), réfrigérateur, 4 °C, filmée au contact, se congèleAllergènes : lait, œuf, fruits à coque

Valeurs nutritionnelles — 1 pièce (env. 83 g)

Calories390 kcal

Lipides29,1 g

Glucides23,8 g

dont sucres21,2 g

Protéines7,8 g

Fibres2,0 g

Pour 100 g

Calories470 kcal

Lipides35,0 g

Glucides28,7 g

dont sucres25,6 g

Protéines9,5 g

Fibres2,4 g

Calculé à partir des ingrédients réels de cette recette (sources Ciqual/ANSES). Non vérifié par analyse laboratoire.

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Ingrédients

Crème

Beurre doux 82 % MG200 g
Sucre glace200 g
Œufs entiers200 g
Poudre d'amande blanche200 g
Maïzena20 g
Pâte de vanille8 g
Sel fin2 g

Étapes

Crémer au fouet plat 3 min le beurre pommade à 20 °C avec le sucre glace, sans l'aérer.
Ajouter les 200 g d'œufs à 20 °C un par un, en attendant que chacun soit absorbé.
Incorporer à la maryse la poudre d'amande, la maïzena, le sel et la vanille.
Filmer au contact et réserver 1 h à 4 °C.
Peser 83 g de crème et la pocher dans chacun des 10 fonds précuits de Ø 8 cm, puis lisser à la spatule coudée.
Cuire 25 min à 170 °C ventilé, jusqu'à belle coloration.
Laisser refroidir 30 min sur grille avant de démouler ou de garnir.

Astuces et erreurs fréquentes

Erreur Crème qui tranche

Cause: Œufs froids ou ajoutés trop vite
Solution: Utiliser des œufs à 20 °C et les ajouter un par un en attendant l'absorption

Erreur Frangipane qui gonfle puis retombe

Cause: Crème trop aérée au fouettage
Solution: Crémer sans aérer, au fouet plat, à vitesse lente

Astuce Crème d'avance

Cause: La crème crue se tient bien au froid
Solution: La garder 3 jours filmée au contact et la sortir 20 min avant de pocher

Variante Frangipane pistache

Solution: Remplacer 50 g de poudre d'amande par 50 g de poudre de pistache

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