Crème granuleuse : pourquoi et que faire ?

Cause : Crème pâtissière et beurre à des températures différentes. Solution : Les amener tous deux à 20 °C avant le mélange.

Mousseline qui tranche : pourquoi et que faire ?

Cause : Crème trop froide ou beurre trop chaud. Solution : Fouetter 1 min, puis chauffer le bol quelques secondes au chalumeau.

Fiche professionnelle

Crème mousseline pistache

Name: Crème mousseline pistache
Prep time: 2 h 35 min
Cook time: 8 min
Total time: 2 h 43 min
Yield: 10 portions de 90 g
Cuisine: Française
Ingredients: 450 g Lait entier; 40 g Sucre semoule; 55 g Jaunes d'œuf; 40 g Sucre semoule; 35 g Fécule de maïs; 70 g Pâte de pistache 100 %; 250 g Beurre doux 82 % MG

Crème mousseline à la pistache : crème pâtissière à la pâte de pistache lissée à 20 °C puis montée avec 250 g de beurre pommade en trois fois, répartie en dix portions de 90 g.

Prépa : 35 min + 2 h de repos 8 min sur feu moyenPour 10 portions de 90 gNiveau : avancéConservation : 3 jours, réfrigérateur 4 °C, film au contact, se congèleAllergènes : lait, œuf, fruits à coque

Valeurs nutritionnelles — 1 pièce (env. 90 g)

Calories321 kcal

Lipides27,3 g

Glucides14,8 g

dont sucres10,8 g

Protéines3,8 g

Fibres0,7 g

Pour 100 g

Calories342 kcal

Lipides29,1 g

Glucides15,7 g

dont sucres11,5 g

Protéines4,1 g

Fibres0,7 g

Calculé à partir des ingrédients réels de cette recette (sources Ciqual/ANSES). Non vérifié par analyse laboratoire.

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Ingrédients

Crème pâtissière

Lait entier450 g
Sucre semoule40 g
Jaunes d'œuf55 g
Sucre semoule40 g
Fécule de maïs35 g
Pâte de pistache 100 %70 g

Mousseline

Beurre doux 82 % MG250 g

Étapes

Chauffer le lait avec 40 g de sucre jusqu'au frémissement.
Blanchir les jaunes avec 40 g de sucre, ajouter la fécule, puis verser un tiers du lait chaud en fouettant et remettre dans la casserole.
Cuire à feu moyen en fouettant, 2 min après la reprise de l'ébullition.
Hors du feu, mixer la pâte de pistache dans la crème, puis refroidir à 20 °C filmée au contact.
Travailler 250 g de beurre en pommade à 18 °C au fouet ou au batteur.
Lisser la crème pistache à 20 °C au batteur 1 min.
Incorporer le beurre pommade en trois fois et fouetter 5 min.
Répartir en 10 portions de 90 g.

Astuces et erreurs fréquentes

Erreur Crème granuleuse

Cause: Crème pâtissière et beurre à des températures différentes
Solution: Les amener tous deux à 20 °C avant le mélange

Erreur Mousseline qui tranche

Cause: Crème trop froide ou beurre trop chaud
Solution: Fouetter 1 min, puis chauffer le bol quelques secondes au chalumeau

Astuce Couleur verte naturelle

Cause: Pâte de pistache 100 %
Solution: Choisir une pâte sans colorant ni sucre ajouté

Variante Version vanille

Solution: Remplacer la pistache par 4 g d'extrait de vanille, même poids de crème

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