Crème grumeleuse : pourquoi et que faire ?

Cause : Fécule mal fouettée ou cuisson sans fouetter. Solution : Fouetter sans arrêt et mixer 1 min hors du feu.

Crème trop liquide : pourquoi et que faire ?

Cause : Ébullition non atteinte. Solution : Cuire 2 min après la reprise de l'ébullition.

Cause : Contact avec l'air. Solution : Filmer au contact dès la sortie du feu.

Fiche professionnelle

Crème pâtissière allégée

Name: Crème pâtissière allégée
Prep time: 2 h 20 min
Cook time: 8 min
Total time: 2 h 28 min
Yield: 10 portions de crème de 100 g
Cuisine: Française
Ingredients: 750 g Lait demi-écrémé; 55 g Sucre semoule; 4 g Extrait de vanille; 70 g Jaunes d'œuf; 55 g Sucre semoule; 55 g Fécule de maïs; 30 g Beurre doux 82 % MG

Crème pâtissière allégée au lait demi-écrémé, avec seulement 110 g de sucre et 30 g de beurre, liée à la fécule de maïs, cuite, mixée puis refroidie filmée au contact.

Prépa : 20 min + 2 h de repos 8 min sur feu moyen, sans fourPour 10 portions de crème de 100 gNiveau : facileConservation : 3 jours, réfrigérateur 4 °C, film au contact, ne se congèle pasAllergènes : lait, œuf

Valeurs nutritionnelles — 1 pièce (env. 100 g)

Calories158 kcal

Lipides7,1 g

Glucides19,7 g

dont sucres14,2 g

Protéines3,6 g

Fibres0,0 g

Pour 100 g

Calories155 kcal

Lipides7,0 g

Glucides19,3 g

dont sucres14,0 g

Protéines3,5 g

Fibres0,0 g

Calculé à partir des ingrédients réels de cette recette (sources Ciqual/ANSES). Non vérifié par analyse laboratoire.

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Ingrédients

Crème

Lait demi-écrémé750 g
Sucre semoule55 g
Extrait de vanille4 g
Jaunes d'œuf70 g
Sucre semoule55 g
Fécule de maïs55 g
Beurre doux 82 % MG30 g

Étapes

Chauffer le lait avec 55 g de sucre et la vanille jusqu'au frémissement.
Blanchir les jaunes avec 55 g de sucre, puis ajouter la fécule.
Verser un tiers du lait chaud sur les jaunes en fouettant, puis remettre le tout dans la casserole.
Cuire à feu moyen en fouettant sans arrêt, 2 min après la reprise de l'ébullition.
Hors du feu, ajouter le beurre en dés et mixer 1 min.
Étaler en bac, filmer au contact et refroidir 2 h à 4 °C.
Lisser au fouet 1 min et répartir en 10 portions de 100 g.

Astuces et erreurs fréquentes

Erreur Crème grumeleuse

Cause: Fécule mal fouettée ou cuisson sans fouetter
Solution: Fouetter sans arrêt et mixer 1 min hors du feu

Erreur Crème trop liquide

Cause: Ébullition non atteinte
Solution: Cuire 2 min après la reprise de l'ébullition

Astuce Pas de croûte

Cause: Contact avec l'air
Solution: Filmer au contact dès la sortie du feu

Variante Version chocolat

Solution: Ajouter 80 g de chocolat noir 64 % haché hors du feu

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