Praliné qui se sépare : pourquoi et que faire ?

Cause : Praliné ajouté sur le feu. Solution : L'ajouter hors du feu et mixer 1 min.

Crème trop épaisse : pourquoi et que faire ?

Cause : Fécule en excès ou cuisson trop longue. Solution : Peser la fécule et cuire 2 min seulement.

Cause : Praliné à bonne température. Solution : Utiliser un praliné noisette 50 % à température ambiante.

Fiche professionnelle

Crème pâtissière au praliné

Name: Crème pâtissière au praliné
Prep time: 2 h 20 min
Cook time: 8 min
Total time: 2 h 28 min
Yield: 10 portions de crème de 100 g
Cuisine: Française
Ingredients: 650 g Lait entier; 45 g Sucre semoule; 70 g Jaunes d'œuf; 45 g Sucre semoule; 55 g Fécule de maïs; 120 g Praliné noisette 50 %; 25 g Beurre doux 82 % MG

Crème pâtissière au lait entier liée à la fécule de maïs, parfumée au praliné noisette 50 % et au beurre ajoutés hors du feu, mixée puis refroidie filmée au contact.

Prépa : 20 min + 2 h de repos 8 min sur feu moyen, sans fourPour 10 portions de crème de 100 gNiveau : intermédiaireConservation : 3 jours, réfrigérateur 4 °C, film au contact, ne se congèle pasAllergènes : lait, œuf, fruits à coque

Valeurs nutritionnelles — 1 pièce (env. 100 g)

Calories209 kcal

Lipides10,2 g

Glucides24,1 g

dont sucres17,8 g

Protéines4,1 g

Fibres0,6 g

Pour 100 g

Calories207 kcal

Lipides10,1 g

Glucides23,9 g

dont sucres17,6 g

Protéines4,0 g

Fibres0,6 g

Calculé à partir des ingrédients réels de cette recette (sources Ciqual/ANSES). Non vérifié par analyse laboratoire.

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Ingrédients

Crème

Lait entier650 g
Sucre semoule45 g
Jaunes d'œuf70 g
Sucre semoule45 g
Fécule de maïs55 g

Praliné

Praliné noisette 50 %120 g
Beurre doux 82 % MG25 g

Étapes

Chauffer le lait avec 45 g de sucre jusqu'au frémissement.
Blanchir les jaunes avec 45 g de sucre, puis ajouter la fécule.
Verser un tiers du lait chaud sur les jaunes en fouettant, puis remettre le tout dans la casserole.
Cuire à feu moyen en fouettant, 2 min après la reprise de l'ébullition.
Hors du feu, ajouter le praliné et le beurre en dés, puis mixer 1 min.
Étaler en bac, filmer au contact et refroidir 2 h à 4 °C.
Lisser au fouet 1 min et répartir en 10 portions de 100 g.

Astuces et erreurs fréquentes

Erreur Praliné qui se sépare

Cause: Praliné ajouté sur le feu
Solution: L'ajouter hors du feu et mixer 1 min

Erreur Crème trop épaisse

Cause: Fécule en excès ou cuisson trop longue
Solution: Peser la fécule et cuire 2 min seulement

Astuce Parfum plus net

Cause: Praliné à bonne température
Solution: Utiliser un praliné noisette 50 % à température ambiante

Variante Version pistache

Solution: Remplacer le praliné noisette par de la pâte de pistache 100 %, même poids

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