Crémeux trop acide : pourquoi et que faire ?

Cause : Purée non sucrée en excès. Solution : Peser la purée à 200 g et garder les 90 g de sucre.

Crémeux qui tranche : pourquoi et que faire ?

Cause : Beurre ajouté à plus de 45 °C. Solution : Refroidir à 40 °C avant d'ajouter le beurre, puis mixer.

Cause : Purée 100 % fruit de la passion. Solution : Utiliser une purée surgelée, jamais un jus sucré.

Fiche professionnelle

Crémeux fruit de la passion

Name: Crémeux fruit de la passion
Prep time: 4 h 25 min
Cook time: 10 min
Total time: 4 h 35 min
Yield: 12 crémeux de 50 g
Cuisine: Française
Ingredients: 200 g Purée de fruit de la passion 100 %; 90 g Sucre semoule; 100 g Œuf entier; 40 g Jaune d'œuf; 4 g Gélatine en poudre 200 Bloom; 22 g Eau froide; 140 g Beurre doux 82 % MG

Crémeux à la purée de fruit de la passion pure, cuit à 84 °C avec œuf entier, jaunes et sucre, lié à la gélatine puis émulsionné avec 140 g de beurre et moulé en cylindres.

Prépa : 25 min + 4 h de repos 10 min à la casserolePour 12 crémeux de 50 gNiveau : intermédiaireConservation : 4 jours, réfrigérateur 4 °C, filmé au contact, se congèleAllergènes : lait, œuf

Valeurs nutritionnelles — 1 pièce (env. 50 g)

Calories157 kcal

Lipides11,5 g

Glucides11,5 g

dont sucres9,5 g

Protéines2,3 g

Fibres1,7 g

Pour 100 g

Calories316 kcal

Lipides23,1 g

Glucides23,1 g

dont sucres19,0 g

Protéines4,7 g

Fibres3,4 g

Calculé à partir des ingrédients réels de cette recette (sources Ciqual/ANSES). Non vérifié par analyse laboratoire.

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Ingrédients

Crémeux

Purée de fruit de la passion 100 %200 g
Sucre semoule90 g
Œuf entier100 g
Jaune d'œuf40 g
Gélatine en poudre 200 Bloom4 g
Eau froide22 g
Beurre doux 82 % MG140 g

Étapes

Hydrater 4 g de gélatine 200 Bloom dans 22 g d'eau froide et réserver 10 min au frais.
Chauffer 200 g de purée de fruit de la passion avec 45 g de sucre jusqu'aux premiers frémissements.
Blanchir 100 g d'œuf entier, 40 g de jaunes et 45 g de sucre, verser la purée chaude et cuire à 84 °C.
Ajouter la gélatine essorée et refroidir à 40 °C.
Ajouter 140 g de beurre en dés et mixer 2 min au mixeur plongeant.
Couler 50 g dans chacune des 12 empreintes cylindre Ø 5 cm.
Laisser prendre 4 h au froid à 4 °C, puis démouler.

Astuces et erreurs fréquentes

Erreur Crémeux trop acide

Cause: Purée non sucrée en excès
Solution: Peser la purée à 200 g et garder les 90 g de sucre

Erreur Crémeux qui tranche

Cause: Beurre ajouté à plus de 45 °C
Solution: Refroidir à 40 °C avant d'ajouter le beurre, puis mixer

Astuce Goût plus intense

Cause: Purée 100 % fruit de la passion
Solution: Utiliser une purée surgelée, jamais un jus sucré

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