Crémeux gras et lourd : pourquoi et que faire ?

Cause : Pâte de pistache contenant de l'huile ajoutée. Solution : Utiliser une pâte de pistache 100 % pure.

Grains dans le crémeux : pourquoi et que faire ?

Cause : Crème cuite au-delà de 85 °C. Solution : Cuire à 83 °C et passer au chinois après le mixage.

Fiche professionnelle

Crémeux pistache

Name: Crémeux pistache
Prep time: 4 h 25 min
Cook time: 8 min
Total time: 4 h 33 min
Yield: 12 crémeux de 50 g (Ø 5 cm)
Cuisine: Française
Ingredients: 160 g Lait entier; 160 g Crème liquide 35 % MG; 50 g Sucre semoule; 60 g Jaune d'œuf; 90 g Pâte de pistache 100 %; 54 g Chocolat blanc 34 % MG (fèves); 4 g Gélatine en poudre 200 Bloom; 22 g Eau froide

Crémeux à la pâte de pistache pure et au chocolat blanc, lié à la gélatine, mixé puis coulé dans des empreintes cylindriques et pris quatre heures au froid avant démoulage.

Prépa : 25 min + 4 h de repos 8 min à la casserole, sans fourPour 12 crémeux de 50 g (Ø 5 cm)Niveau : intermédiaireConservation : 4 jours, réfrigérateur 4 °C, filmé au contact, se congèleAllergènes : lait, œuf, fruits à coque

Valeurs nutritionnelles — 1 pièce (env. 50 g)

Calories152 kcal

Lipides11,2 g

Glucides9,0 g

dont sucres8,3 g

Protéines3,5 g

Fibres1,1 g

Pour 100 g

Calories303 kcal

Lipides22,4 g

Glucides17,9 g

dont sucres16,6 g

Protéines7,1 g

Fibres2,2 g

Calculé à partir des ingrédients réels de cette recette (sources Ciqual/ANSES). Non vérifié par analyse laboratoire.

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Ingrédients

Crémeux

Lait entier160 g
Crème liquide 35 % MG160 g
Sucre semoule50 g
Jaune d'œuf60 g
Pâte de pistache 100 %90 g
Chocolat blanc 34 % MG (fèves)54 g
Gélatine en poudre 200 Bloom4 g
Eau froide22 g

Étapes

Hydrater 4 g de gélatine 200 Bloom dans 22 g d'eau froide et réserver 10 min au frais.
Chauffer 160 g de lait et 160 g de crème jusqu'aux premiers frémissements.
Blanchir 60 g de jaunes avec 50 g de sucre, verser le lait chaud et cuire à la nappe à 83 °C.
Verser sur 90 g de pâte de pistache, 54 g de chocolat blanc et la gélatine essorée, attendre 1 min.
Mixer 2 min au mixeur plongeant, puis passer au chinois.
Couler 50 g dans chacune des 12 empreintes cylindre Ø 5 cm.
Laisser prendre 4 h au froid à 4 °C, puis démouler.

Astuces et erreurs fréquentes

Erreur Crémeux gras et lourd

Cause: Pâte de pistache contenant de l'huile ajoutée
Solution: Utiliser une pâte de pistache 100 % pure

Erreur Grains dans le crémeux

Cause: Crème cuite au-delà de 85 °C
Solution: Cuire à 83 °C et passer au chinois après le mixage

Astuce Couleur verte naturelle

Cause: Pâte de pistache seule, sans colorant
Solution: Garder la couleur vert pâle naturelle, sans colorant

Variante Version noisette

Solution: Remplacer la pâte de pistache par du praliné noisette 50 %, même poids

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