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Fiche professionnelle

Croissant à la pistache

Croissants pur beurre feuilletés par trois tours simples, roulés sur une crème de pistache à la poudre d'amande, dorés, parsemés de pistaches concassées et cuits au four ventilé.

Croissant à la pistache
Prépa : 1 h 40 + 5 h 30 de repos 18 min à 170 °C ventiléPour 16 croissants de 90 gNiveau : avancéConservation : 1 jour, boîte ouverte, température ambiante, se congèleAllergènes : gluten, lait, œuf, fruits à coque

Valeurs nutritionnelles — 1 pièce (env. 90 g)

Calories351 kcal
Lipides21,5 g
Glucides32,9 g
dont sucres8,4 g
Protéines6,0 g
Fibres1,7 g
Pour 100 g
Calories395 kcal
Lipides24,2 g
Glucides37,0 g
dont sucres9,4 g
Protéines6,7 g
Fibres1,9 g

Calculé à partir des ingrédients réels de cette recette (sources Ciqual/ANSES). Non vérifié par analyse laboratoire.

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Ingrédients

Détrempe

Tourage

Crème de pistache

Dorure

Décor

Étapes

  1. Pétrir la farine, le sucre, le sel, la levure, le lait, l'eau et le beurre fondu 4 min en 1re vitesse puis 4 min en 2e, jusqu'à une pâte à 22 °C.Étape 1 : Pétrir la farine, le sucre, le sel, la levure, le lait, l'eau et le beurre fondu 4 min en 1re vitesse puis 4 min en 2e, jusqu'à une pâte à 22 °C.
  2. Aplatir la détrempe en rectangle de 20 × 30 cm, filmer et réserver 1 h à 4 °C.Étape 2 : Aplatir la détrempe en rectangle de 20 × 30 cm, filmer et réserver 1 h à 4 °C.
  3. Aplatir 250 g de beurre de tourage en carré de 18 × 18 cm à 16 °C, l'enfermer dans la détrempe étalée, donner 1 tour simple et réserver 30 min à 4 °C.Étape 3 : Aplatir 250 g de beurre de tourage en carré de 18 × 18 cm à 16 °C, l'enfermer dans la détrempe étalée, donner 1 tour simple et réserver 30 min à 4 °C.
  4. Donner 2 tours simples de plus, chacun suivi de 30 min à 4 °C.Étape 4 : Donner 2 tours simples de plus, chacun suivi de 30 min à 4 °C.
  5. Crémer 45 g de beurre pommade avec le sucre glace, la poudre d'amande et la pâte de pistache, puis ajouter l'œuf et l'amidon : 192 g de crème.Étape 5 : Crémer 45 g de beurre pommade avec le sucre glace, la poudre d'amande et la pâte de pistache, puis ajouter l'œuf et l'amidon
  6. Abaisser à 4 mm sur 40 cm de large et détailler 16 triangles de 9 cm de base et 20 cm de hauteur (≈ 70 g).Étape 6 : Abaisser à 4 mm sur 40 cm de large et détailler 16 triangles de 9 cm de base et 20 cm de hauteur (≈ 70 g).
  7. Pocher 12 g de crème de pistache sur la base de chaque triangle, puis rouler en serrant, pointe dessous.Étape 7 : Pocher 12 g de crème de pistache sur la base de chaque triangle, puis rouler en serrant, pointe dessous.
  8. Laisser pousser 2 h à 27 °C, dorer à l'œuf et au lait, puis parsemer de pistaches concassées.Étape 8 : Laisser pousser 2 h à 27 °C, dorer à l'œuf et au lait, puis parsemer de pistaches concassées.
  9. Cuire 18 min à 170 °C ventilé, laisser refroidir 10 min, puis saupoudrer de sucre glace au tamis.Étape 9 : Cuire 18 min à 170 °C ventilé, laisser refroidir 10 min, puis saupoudrer de sucre glace au tamis.

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