Beurre qui fuit au four : pourquoi et que faire ?

Cause : Beurre trop froid ou tours mal fermés. Solution : Beurre à 16 °C, plastique, et bords bien soudés à chaque tour.

Croissants plats sans alvéoles : pourquoi et que faire ?

Cause : Pâte trop chaude ou pousse au-dessus de 27 °C. Solution : Garder la pâte à 4 °C entre les tours et pousser à 27 °C maximum.

Cause : Épaisseur uniforme. Solution : Abaisser à 4 mm et rouler sans étirer la pointe.

Fiche professionnelle

Croissant au beurre

Name: Croissant au beurre
Prep time: 5 h 30 min
Cook time: 18 min
Total time: 5 h 48 min
Yield: 16 croissants de 70 g
Cuisine: Française
Ingredients: 500 g Farine T45; 60 g Sucre semoule; 11 g Sel fin; 20 g Levure boulangère fraîche; 140 g Lait entier; 120 g Eau; 40 g Beurre doux 82 % MG; 250 g Beurre de tourage sec 84 % MG; 40 g Œuf entier; 10 g Lait entier

Croissants de pâte levée feuilletée avec du beurre de tourage en trois tours simples, façonnés en triangles roulés, poussés à 27 °C, dorés puis cuits à 175 °C ventilé.

Prépa : 1 h 20 + 5 h 30 de repos 18 min à 175 °C ventiléPour 16 croissants de 70 gNiveau : avancéConservation : 1 jour, boîte ouverte, température ambiante, se congèleAllergènes : gluten, lait, œuf

Valeurs nutritionnelles — 1 pièce (env. 70 g)

Calories276 kcal

Lipides15,9 g

Glucides28,3 g

dont sucres4,4 g

Protéines4,4 g

Fibres1,1 g

Pour 100 g

Calories371 kcal

Lipides21,4 g

Glucides38,0 g

dont sucres5,9 g

Protéines5,9 g

Fibres1,4 g

Calculé à partir des ingrédients réels de cette recette (sources Ciqual/ANSES). Non vérifié par analyse laboratoire.

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Ingrédients

Détrempe

Farine T45500 g
Sucre semoule60 g
Sel fin11 g
Levure boulangère fraîche20 g
Lait entier140 g
Eau120 g
Beurre doux 82 % MG40 g

Tourage

Beurre de tourage sec 84 % MG250 g

Dorure

Œuf entier40 g
Lait entier10 g

Étapes

Pétrir la farine, le sucre, le sel, la levure, le lait, l'eau et le beurre fondu 4 min en 1re vitesse puis 4 min en 2e, jusqu'à une pâte à 22 °C.
Aplatir la détrempe en rectangle de 20 × 30 cm, filmer et réserver 1 h à 4 °C.
Aplatir 250 g de beurre de tourage en carré de 18 × 18 cm à 16 °C, l'enfermer dans la détrempe étalée, donner 1 tour simple et réserver 30 min à 4 °C.
Donner 2 tours simples de plus, chacun suivi de 30 min à 4 °C.
Abaisser à 4 mm sur 40 cm de large et détailler 16 triangles de 9 cm de base et 20 cm de hauteur (≈ 70 g).
Rouler chaque triangle en serrant, pointe dessous, et déposer sur plaque chemisée en courbant les cornes.
Laisser pousser 2 h à 27 °C, puis dorer à l'œuf et au lait.
Cuire 18 min à 175 °C ventilé.

Astuces et erreurs fréquentes

Erreur Beurre qui fuit au four

Cause: Beurre trop froid ou tours mal fermés
Solution: Beurre à 16 °C, plastique, et bords bien soudés à chaque tour

Erreur Croissants plats sans alvéoles

Cause: Pâte trop chaude ou pousse au-dessus de 27 °C
Solution: Garder la pâte à 4 °C entre les tours et pousser à 27 °C maximum

Astuce Alvéolage régulier

Cause: Épaisseur uniforme
Solution: Abaisser à 4 mm et rouler sans étirer la pointe

Variante Mini-croissants

Solution: Détailler des triangles de 35 g et cuire 12 min

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