Croissant détrempé : pourquoi et que faire ?

Cause : Trop de sirop. Solution : Limiter le sirop à 10 g par croissant.

Crème d'amande qui s'étale : pourquoi et que faire ?

Cause : Crème trop tendre ou œuf trop chaud. Solution : Utiliser des ingrédients à 20 °C et réserver la crème 30 min au frais.

Fiche professionnelle

Croissant aux amandes

Name: Croissant aux amandes
Prep time: 20 min
Cook time: 14 min
Total time: 34 min
Yield: 12 croissants aux amandes de 100 g
Cuisine: Française
Ingredients: 660 g Croissants au beurre cuits de la veille; 60 g Eau; 60 g Sucre semoule; 90 g Beurre doux 82 % MG; 90 g Sucre semoule; 90 g Poudre d'amande blanche; 60 g Œuf entier; 10 g Maïzena (amidon de maïs); 60 g Amandes effilées; 15 g Sucre glace

Croissants de la veille imbibés de sirop, garnis de crème d'amande pochée dedans et dessus, parsemés d'amandes effilées, cuits au four puis saupoudrés de sucre glace.

Prépa : 45 min + 20 min de repos 14 min à 175 °C ventiléPour 12 croissants aux amandes de 100 gNiveau : facileConservation : 1 jour, boîte fermée, 18 °C, se congèleAllergènes : gluten, lait, œuf, fruits à coque

Valeurs nutritionnelles — 1 pièce (env. 100 g)

Calories421 kcal

Lipides24,8 g

Glucides40,4 g

dont sucres18,2 g

Protéines8,5 g

Fibres2,5 g

Pour 100 g

Calories423 kcal

Lipides24,9 g

Glucides40,6 g

dont sucres18,3 g

Protéines8,6 g

Fibres2,5 g

Calculé à partir des ingrédients réels de cette recette (sources Ciqual/ANSES). Non vérifié par analyse laboratoire.

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Ingrédients

Base

Croissants au beurre cuits de la veille660 g

Sirop

Eau60 g
Sucre semoule60 g

Crème d'amande

Beurre doux 82 % MG90 g
Sucre semoule90 g
Poudre d'amande blanche90 g
Œuf entier60 g
Maïzena (amidon de maïs)10 g

Finition

Amandes effilées60 g
Sucre glace15 g

Étapes

Porter à ébullition 60 g d'eau et 60 g de sucre, puis refroidir à 30 °C.
Crémer 90 g de beurre en pommade et 90 g de sucre, ajouter l'œuf, puis la poudre d'amande et la maïzena sans incorporer d'air.
Trancher 12 croissants de la veille (55 g) en deux dans l'épaisseur au couteau scie.
Badigeonner l'intérieur de chaque croissant de 10 g de sirop à 30 °C.
Pocher 14 g de crème d'amande sur la base, refermer, puis pocher 14 g sur le dessus de chaque croissant (≈ 98 g crus, 100 g finis).
Parsemer chaque croissant de 5 g d'amandes effilées et les poser sur plaque chemisée.
Cuire 14 min à 175 °C ventilé.
Laisser refroidir 15 min sur grille, puis saupoudrer de sucre glace au tamis (≈ 1,25 g chacun).

Astuces et erreurs fréquentes

Erreur Croissant détrempé

Cause: Trop de sirop
Solution: Limiter le sirop à 10 g par croissant

Erreur Crème d'amande qui s'étale

Cause: Crème trop tendre ou œuf trop chaud
Solution: Utiliser des ingrédients à 20 °C et réserver la crème 30 min au frais

Astuce Croissants de la veille

Cause: Croissants légèrement secs
Solution: Utiliser des croissants rasés de la veille, plus faciles à imbiber

Variante Version pistache

Solution: Remplacer la poudre d'amande par de la poudre de pistache, même poids

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