Fiche professionnelle

Pains aux amandes

Name: Pains aux amandes
Prep time: 3 h 40 min
Cook time: 18 min
Total time: 3 h 58 min
Yield: 12 pains aux amandes de 98 g
Cuisine: Française
Ingredients: 400 g Farine T45; 50 g Sucre semoule; 7 g Sel fin; 20 g Levure boulangère fraîche; 100 g Lait entier; 100 g Œuf entier; 120 g Beurre doux 82 % MG; 80 g Beurre doux 82 % MG; 80 g Sucre glace; 80 g Poudre d'amande blanche; 50 g Œuf entier; 10 g Amidon de maïs; 4 g Extrait de vanille; 60 g Amandes effilées; 20 g Sucre glace

Rectangles de pâte levée au beurre garnis d'une crème d'amande vanillée et d'amandes effilées, laissés gonfler puis cuits en four ventilé et saupoudrés de sucre glace.

Prépa : 55 min + 2 h 45 de repos 18 min à 170 °C ventiléPour 12 pains aux amandes de 98 gNiveau : intermédiaireConservation : 2 jours, boîte fermée, température ambiante, se congèleAllergènes : gluten, lait, œuf, fruits à coque

Valeurs nutritionnelles — 1 pièce (env. 98 g)

Calories397 kcal

Lipides21,9 g

Glucides40,5 g

dont sucres13,7 g

Protéines9,0 g

Fibres2,4 g

Pour 100 g

Calories404 kcal

Lipides22,2 g

Glucides41,1 g

dont sucres13,9 g

Protéines9,2 g

Fibres2,4 g

Calculé à partir des ingrédients réels de cette recette (sources Ciqual/ANSES). Non vérifié par analyse laboratoire.

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Ingrédients

Pâte

Farine T45400 g
Sucre semoule50 g
Sel fin7 g
Levure boulangère fraîche20 g
Lait entier100 g
Œuf entier100 g
Beurre doux 82 % MG120 g

Crème d'amande

Beurre doux 82 % MG80 g
Sucre glace80 g
Poudre d'amande blanche80 g
Œuf entier50 g
Amidon de maïs10 g
Extrait de vanille4 g

Décor

Amandes effilées60 g

Finition

Sucre glace20 g

Étapes

Pétrir 8 min la farine, le sucre, le sel, la levure, le lait froid et l'œuf, puis incorporer le beurre en dés en 3 fois et pétrir encore 8 min.
Laisser pousser 1 h à 26 °C, dégazer, filmer et réserver 1 h à 4 °C.
Fouetter doucement le beurre en pommade avec le sucre glace, ajouter l'œuf, la poudre d'amande, l'amidon et la vanille sans incorporer d'air.
Abaisser la pâte à 5 mm en 36 x 42 cm et détailler 12 rectangles de 9 x 14 cm (≈ 66 g).
Étaler 25 g de crème d'amande sur chaque rectangle en gardant 1 cm de bordure, puis parsemer de 5 g d'amandes effilées.
Dorer les bords à l'œuf battu et laisser gonfler 45 min à 26 °C.
Cuire 18 min à 170 °C en four ventilé et laisser refroidir 20 min sur grille.
Saupoudrer de 20 g de sucre glace au tamis (≈ 2 g par pièce).

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