Beurre qui fuit au tourage : pourquoi et que faire ?

Cause : Beurre trop dur ou pâte trop chaude. Solution : Beurre à 16 °C, de même souplesse que la pâte, et 30 min de froid entre les tours.

Cruffins qui s'affaissent : pourquoi et que faire ?

Cause : Pousse trop longue. Solution : Cuire dès que le volume a doublé.

Fiche professionnelle

Cruffins praliné croustillant

Name: Cruffins praliné croustillant
Prep time: 5 h
Cook time: 22 min
Total time: 5 h 22 min
Yield: 12 cruffins de 87 g crus
Cuisine: Française
Ingredients: 350 g Farine T45; 40 g Sucre semoule; 7 g Sel fin; 14 g Levure boulangère fraîche; 70 g Œuf entier; 100 g Lait entier; 40 g Beurre doux 82 % MG; 175 g Beurre de tourage sec 82 % MG; 30 g Chocolat au lait 40 % 4Cake; 60 g Feuilletine 4Cake; 100 g Praliné noisette 50 %; 60 g Sucre semoule

Cruffins en pâte levée feuilletée à trois tours simples, roulés en escargot dans un moule à muffin, cuits puis garnis après refroidissement d'un praliné croustillant à la feuilletine enrobée.

Prépa : 1 h 30 + 5 h de repos 22 min à 170 °C ventiléPour 12 cruffins de 87 g crusNiveau : avancéConservation : 1 jour (garnis), boîte fermée, 18-20 °C, se congèleAllergènes : gluten, lait, œuf, fruits à coque

Valeurs nutritionnelles — 1 pièce (env. 87 g)

Calories375 kcal

Lipides20,0 g

Glucides41,6 g

dont sucres15,3 g

Protéines5,6 g

Fibres1,6 g

Pour 100 g

Calories430 kcal

Lipides22,9 g

Glucides47,7 g

dont sucres17,6 g

Protéines6,5 g

Fibres1,8 g

Calculé à partir des ingrédients réels de cette recette (sources Ciqual/ANSES). Non vérifié par analyse laboratoire.

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Ingrédients

Pâte

Farine T45350 g
Sucre semoule40 g
Sel fin7 g
Levure boulangère fraîche14 g
Œuf entier70 g
Lait entier100 g
Beurre doux 82 % MG40 g

Tourage

Beurre de tourage sec 82 % MG175 g

Croustillant

Chocolat au lait 40 % 4Cake30 g
Feuilletine 4Cake60 g
Praliné noisette 50 %100 g

Finition

Sucre semoule60 g

Étapes

Pétrir 10 min la farine, le sucre, le sel, la levure émiettée, l'œuf, le lait et 40 g de beurre souple, puis filmer et réserver 1 h au frais.
Plaquer 175 g de beurre de tourage à 16 °C en carré, l'enfermer dans la pâte abaissée et donner 3 tours simples, avec 30 min de repos au froid entre chaque tour.
Fondre 30 g de chocolat au lait à 40 °C, y enrober 60 g de feuilletine, laisser figer 10 min au frais, émietter puis mélanger à 100 g de praliné à 26 °C à la maryse.
Abaisser la pâte feuilletée à 3 mm et détailler 12 bandes de 66 g (≈ 6 × 36 cm).
Rouler chaque bande en escargot sur elle-même et la déposer dans un moule à muffin beurré de Ø 7 cm.
Laisser pousser 2 h à 26 °C, jusqu'à ce que les cruffins doublent de volume.
Cuire 22 min à 170 °C ventilé, puis démouler tiède.
Rouler chaque cruffin tiède dans le sucre semoule (5 g par pièce).
Percer le centre de chaque cruffin refroidi à l'aiguille et pocher 16 g de croustillant.

Astuces et erreurs fréquentes

Erreur Beurre qui fuit au tourage

Cause: Beurre trop dur ou pâte trop chaude
Solution: Beurre à 16 °C, de même souplesse que la pâte, et 30 min de froid entre les tours

Erreur Cruffins qui s'affaissent

Cause: Pousse trop longue
Solution: Cuire dès que le volume a doublé

Astuce Croustillant qui reste croquant

Cause: Feuilletine enrobée de chocolat et garnissage tardif
Solution: Garnir les cruffins froids, juste avant le service

Variante Version cannelle

Solution: Ajouter 3 g de cannelle au sucre de roulage

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