Glaçage liquide : pourquoi et que faire ?

Cause : Cream cheese trop mou ou trop fouetté. Solution : Employer du fromage frais très froid et fouetter 30 s seulement.

Cupcakes secs : pourquoi et que faire ?

Cause : Cuisson trop longue. Solution : Sortir dès que la pointe du couteau ressort sèche.

Cause : Colorant liquide trop dilué. Solution : Employer un colorant en gel concentré.

Fiche professionnelle

Cupcakes red velvet

Name: Cupcakes red velvet
Prep time: 2 h 15 min
Cook time: 22 min
Total time: 2 h 37 min
Yield: 20 cupcakes de 99 g
Cuisine: Française
Ingredients: 300 g Farine T45; 15 g Cacao en poudre non sucré; 300 g Sucre semoule; 180 g Huile de tournesol; 100 g Œuf entier; 248 g Lben (babeurre); 12 g Colorant alimentaire rouge en gel; 8 g Vinaigre blanc; 4 g Bicarbonate de soude; 3 g Sel fin; 8 g Extrait de vanille; 400 g Fromage frais type cream cheese 30 % MG; 150 g Beurre doux 82 % MG; 250 g Sucre glace; 5 g Extrait de vanille

Cupcakes rouges au cacao, au lben et au vinaigre, cuits à 170 °C puis refroidis, nappés en spirale d'un glaçage au fromage frais très froid fouetté seulement 30 secondes.

Prépa : 45 min + 1 h 30 de repos 22 min à 170 °C statiquePour 20 cupcakes de 99 gNiveau : intermédiaireConservation : 3 jours, boîte fermée, au frais 4 °C, se congèleAllergènes : gluten, lait, œuf

Valeurs nutritionnelles — 1 pièce (env. 99 g)

Calories387 kcal

Lipides22,7 g

Glucides40,8 g

dont sucres29,3 g

Protéines4,0 g

Fibres0,6 g

Pour 100 g

Calories390 kcal

Lipides22,9 g

Glucides41,2 g

dont sucres29,5 g

Protéines4,0 g

Fibres0,6 g

Calculé à partir des ingrédients réels de cette recette (sources Ciqual/ANSES). Non vérifié par analyse laboratoire.

Calculer votre propre recette →

Calculer le coût de cette recetteCalculette du pâtissier : prix de revient, prix de vente, marge

Ingrédients

Gâteau

Farine T45300 g
Cacao en poudre non sucré15 g
Sucre semoule300 g
Huile de tournesol180 g
Œuf entier100 g
Lben (babeurre)248 g
Colorant alimentaire rouge en gel12 g
Vinaigre blanc8 g
Bicarbonate de soude4 g
Sel fin3 g
Extrait de vanille8 g

Glaçage

Fromage frais type cream cheese 30 % MG400 g
Beurre doux 82 % MG150 g
Sucre glace250 g
Extrait de vanille5 g

Étapes

Tamiser la farine, le cacao, le bicarbonate et le sel.
Fouetter le sucre, l'huile et les œufs 3 min, puis ajouter le lben, la vanille, le colorant et le vinaigre.
Incorporer les poudres en deux fois à la maryse, juste jusqu'à ce que la pâte soit lisse.
Remplir 20 caissettes de 59 g de pâte chacune, aux deux tiers de hauteur.
Cuire 22 min à 170 °C puis laisser refroidir 1 h sur grille.
Fouetter le beurre en pommade avec le sucre glace 3 min, ajouter le cream cheese froid et la vanille, fouetter 30 s seulement.
Pocher 40 g de glaçage en spirale à la douille cannelée Ø 12 mm sur les cupcakes froids.

Astuces et erreurs fréquentes

Erreur Glaçage liquide

Cause: Cream cheese trop mou ou trop fouetté
Solution: Employer du fromage frais très froid et fouetter 30 s seulement

Erreur Cupcakes secs

Cause: Cuisson trop longue
Solution: Sortir dès que la pointe du couteau ressort sèche

Astuce Rouge intense

Cause: Colorant liquide trop dilué
Solution: Employer un colorant en gel concentré

Variante Mini cupcakes

Solution: Pocher 20 g de pâte par mini caissette : ≈ 59 pièces, cuisson 14 min

Recettes proches

Banana bread

Butter mochi cake

Cake à la noix de coco

Vous produisez en volume ? 4Cake fournit les professionnels de la pâtisserie au Maroc en gros : pâte à sucre, feuilletine, chocolat de couverture, toppings et décors, avec tarifs et conditionnements grossiste. Voir les tarifs grossiste