Donut holes gras : pourquoi et que faire ?

Cause : Huile trop froide. Solution : Contrôler 175 °C : en dessous de 165 °C la pâte boit l'huile.

Intérieur cru : pourquoi et que faire ?

Cause : Huile trop chaude. Solution : Ne pas dépasser 185 °C et frire 1 min 30 par face.

Cause : Boules tièdes. Solution : Glacer tiède : un glaçage sur boule froide s'écaille.

Fiche professionnelle

Donut holes glacés

Name: Donut holes glacés
Prep time: 2 h 45 min
Total time: 2 h 45 min
Yield: 40 donut holes de 22 g
Cuisine: Française
Ingredients: 305 g Farine T45; 40 g Sucre semoule; 12 g Levure boulangère fraîche; 142 g Lait entier; 50 g Œuf entier; 40 g Beurre doux 82 % MG; 5 g Sel fin; 3 g Extrait de vanille; 240 g Sucre glace; 45 g Lait entier; 3 g Extrait de vanille

Petites boules de pâte levée au lait et à la vanille, frites à 175 °C puis trempées tièdes dans un glaçage au sucre glace, pour 40 pièces de 22 g.

Prépa : 45 min + 2 h de repos Friture à 175 °CPour 40 donut holes de 22 gNiveau : intermédiaireConservation : 1 jour, boîte fermée, température ambiante, ne se congèle pasAllergènes : gluten, lait, œuf

Valeurs nutritionnelles — 1 pièce (env. 22 g)

Calories69 kcal

Lipides1,2 g

Glucides13,1 g

dont sucres7,2 g

Protéines1,2 g

Fibres0,3 g

Pour 100 g

Calories311 kcal

Lipides5,4 g

Glucides59,1 g

dont sucres32,7 g

Protéines5,5 g

Fibres1,2 g

Calculé à partir des ingrédients réels de cette recette (sources Ciqual/ANSES). Non vérifié par analyse laboratoire.

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Ingrédients

Pâte

Farine T45305 g
Sucre semoule40 g
Levure boulangère fraîche12 g
Lait entier142 g
Œuf entier50 g
Beurre doux 82 % MG40 g
Sel fin5 g
Extrait de vanille3 g

Glaçage

Sucre glace240 g
Lait entier45 g
Extrait de vanille3 g

Étapes

Pétrir la farine, le sucre, le sel, la levure émiettée, le lait tiède, l'œuf et la vanille 12 min jusqu'à une pâte lisse.
Incorporer 40 g de beurre souple en deux fois et pétrir 6 à 8 min, jusqu'à ce que la pâte se décolle de la cuve.
Laisser pousser 1 h à 26 °C, couverte, jusqu'au doublement.
Dégazer, diviser en 40 boules de 15 g, bouler serré et laisser gonfler 20 min sur papier.
Frire par lots 1 min 30 par face à 175 °C, puis égoutter sur papier absorbant.
Délayer 240 g de sucre glace avec 45 g de lait et 3 g de vanille, puis tremper chaque boule tiède pour obtenir 22 g par pièce.
Déposer sur grille et laisser prendre 20 min.

Astuces et erreurs fréquentes

Erreur Donut holes gras

Cause: Huile trop froide
Solution: Contrôler 175 °C : en dessous de 165 °C la pâte boit l'huile

Erreur Intérieur cru

Cause: Huile trop chaude
Solution: Ne pas dépasser 185 °C et frire 1 min 30 par face

Astuce Glaçage uniforme

Cause: Boules tièdes
Solution: Glacer tiède : un glaçage sur boule froide s'écaille

Variante Version citron

Solution: Remplacer le lait du glaçage par 45 g de jus de citron

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