Donuts gras : pourquoi et que faire ?

Cause : Huile pas assez chaude. Solution : Contrôler à 170 °C : en dessous de 160 °C le beignet boit l'huile.

Pas de ceinture claire : pourquoi et que faire ?

Cause : Pâtons trop poussés. Solution : Limiter la pousse finale à 40 min.

Fiche professionnelle

Donuts fourrés praliné

Name: Donuts fourrés praliné
Prep time: 1 h 45 min
Cook time: 15 min
Total time: 2 h
Yield: 12 donuts de 66 g
Cuisine: Française
Ingredients: 300 g Farine T45; 40 g Sucre semoule; 12 g Levure boulangère fraîche; 60 g Œuf entier; 120 g Lait entier; 40 g Beurre doux 82 % MG; 5 g Sel fin; 100 g Praliné noisette 50 %; 40 g Chocolat au lait 40 % 4Cake; 40 g Feuilletine 4Cake; 40 g Sucre semoule

Beignets de pâte levée frits à 170 °C, roulés dans le sucre puis fourrés à la poche d'un praliné mêlé de chocolat au lait et de feuilletine, pour un cœur fondant et croustillant.

Prépa : 1 h + 1 h 45 de repos 15 min à 170 °C friturePour 12 donuts de 66 gNiveau : intermédiaireConservation : Le jour même (garnis), température ambiante, ne se congèle pasAllergènes : gluten, lait, œuf, fruits à coque

Valeurs nutritionnelles — 1 pièce (env. 66 g)

Calories240 kcal

Lipides7,9 g

Glucides35,8 g

dont sucres13,8 g

Protéines4,9 g

Fibres1,4 g

Pour 100 g

Calories361 kcal

Lipides11,9 g

Glucides53,8 g

dont sucres20,7 g

Protéines7,4 g

Fibres2,2 g

Calculé à partir des ingrédients réels de cette recette (sources Ciqual/ANSES). Non vérifié par analyse laboratoire.

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Ingrédients

Pâte

Farine T45300 g
Sucre semoule40 g
Levure boulangère fraîche12 g
Œuf entier60 g
Lait entier120 g
Beurre doux 82 % MG40 g
Sel fin5 g

Croustillant

Praliné noisette 50 %100 g
Chocolat au lait 40 % 4Cake40 g
Feuilletine 4Cake40 g

Finition

Sucre semoule40 g

Étapes

Mélanger la farine, le sucre et le sel, ajouter la levure délayée dans le lait tiède avec l'œuf et pétrir 8 min.
Incorporer le beurre souple en deux fois et pétrir 6 à 8 min, jusqu'à ce que la pâte se décolle de la cuve.
Laisser pousser 1 h à 26 °C, couverte, jusqu'au doublement.
Dégazer, diviser en 12 pâtons de 48 g, bouler serré et laisser gonfler 40 min à 26 °C sur plaque farinée.
Frire 2 min 30 par face à 170 °C, égoutter sur papier absorbant.
Rouler les beignets tièdes dans 40 g de sucre semoule, puis laisser refroidir complètement.
Fondre 40 g de chocolat au lait à 35 °C, mélanger au praliné, refroidir à 28 °C puis incorporer la feuilletine à la maryse.
Percer le côté de chaque beignet et garnir à la poche de 15 g de croustillant : donut fini ≈ 66 g.

Astuces et erreurs fréquentes

Erreur Donuts gras

Cause: Huile pas assez chaude
Solution: Contrôler à 170 °C : en dessous de 160 °C le beignet boit l'huile

Erreur Pas de ceinture claire

Cause: Pâtons trop poussés
Solution: Limiter la pousse finale à 40 min

Astuce Croustillant qui ne coule pas

Cause: Praliné refroidi à 28 °C
Solution: Garnir à 28 °C et seulement des beignets froids

Variante Version pistache

Solution: Remplacer le praliné noisette par de la pâte de pistache 100 %, même poids

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